Si mangia per vivere, non si vive per mangiare

Si mangia per vivere, non si vive per mangiare
Si mangia per vivere, non si vive per mangiare

domenica 13 novembre 2016

Quanti modi di fare e rifare: Gli Amaretti di Nicola

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Sono passati ben cinque mesi dall’ultimo post scritto su questo blog, cinque mesi intensi, pieni di avvenimenti che non sto a raccontare ma che mi hanno costretta a mettere da parte tanto la cucina quanto le fotografie e le condivisioni. E così come l’ultimo post era di partecipazione alla bella iniziativa di Anna e Ornella, è con la stessa partecipazione che riparto (non so se in quarta ma riparto!!!) con questa buona e (quasi) semplice ricetta. Dico quasi per un solo motivo: la difficoltà che ho trovato nel reperire le mandorle amare. Ma valeva la pena di cercarle!!!
Proprio per il fatto che ho trovato solo una quantità ridottissima di mandorle amare (una volta tolta la pellicina erano 30 gr scarsi) ho deciso di fare due impasti, il primo da 250 gr comprensivi di mandorle amare, il secondo di sole mandorle dolci ma con l’aggiunta di cacao amaro.
Ingredienti impasto 1: 225 gr di mandorle dolci, 25 gr di mandorle amare, 250 gr di zucchero, 45 gr di albume.
Ingredienti impasto 2: 250 gr di mandorle dolci, 250 gr di zucchero, 4-5 cucchiai di cacao amaro consentito, 50 gr di albume.
Procedimento:
Eliminare la pellicina dalle mandorle sia dolci che amare, immergendole per alcuni minuti in acqua calda ma non bollente (circa 80~90 °C).
Per passare alla macinatura bisogna farle asciugare e raffreddare altrimenti producono olio. Io come consigliato da Nicola le ho asciugate in forno riscaldato a 80 °C per alcuni minuti, girandole di tanto in tanto (non devono prendere colore). Quando si sente al tatto che sono asciutte, sfornarle e attendere che si siano raffreddate.
Mettere nel frullatore lo zucchero e frullarlo sino a renderlo al velo, poi versarlo in una ciotola che possa contenere anche le mandorle.
Frullare le mandorle (impasto 1, dolci ed amare, impasto 2 solo dolci) sino a renderle in polvere. Se, per la presenza dell'olio fuoriuscito dalle mandorle, queste si raggruppano in grumi, aiutarsi con qualche cucchiaio di zucchero al velo precedentemente preparato, mettendolo nel frullatore insieme alle mandorle (a dire il vero a me non è successo).
Impasto 1:
Dopo aver frullato le mandorle, unire queste allo zucchero, aggiungere gli albumi ed impastare con le mani.
Impasto 2:
Dopo aver frullato le mandorle, unire queste allo zucchero ed al cacao, aggiungere gli albumi ed impastare con le mani. 

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Alla fine dare ai biscotti la forma e le dimensioni di una polpetta di circa 3 cm di diametro, disporle su un vassoio da forno rivestito di carta-forno (non schiacciare le polpette perché si abbasseranno da sole durante la cottura) Cuocere in forno già caldo a 140 °C per 15~20 minuti, regolandosi dalla colorazione superficiale.


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Non mi sono venuti belli come quelli di Nicola, ma buoni sì, buonissimi!!! Gustosi, morbidi dentro e leggermente croccanti fuori, amari al punto giusto (sarebbero stati troppo dolci senza le mandorle amare), oserei dire deliziosi. E poi… senza glutine del tutto naturalmente, una gioia per me!

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… L’idea del cacao, ben lontana dalla tradizione siciliana, ha dato un sapore diverso ma comunque leggermente amaro e molto molto goloso a questi biscottini

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Ebbene sì, sono piaciuti  moltomolto anche al mio buffo riccetto!

Splendida ricetta, facile e gustosa, perfetta per riprendere in mano questo blog… 

Sì, anche questa come tutte le altre di Quanti modi di fare e rifare è una ricetta da….

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… leccarsi i baffi!!!

Prossimo appuntamento, in vista del Natale, questa ricetta di Vittoria del blog “Semplice semplice”.

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Data di pubblicazione, domenica 11 dicembre 2016

domenica 12 giugno 2016

Quanti modi di fare e rifare: Pane e panelle di Silvia



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Prima di iniziare a parlarvi di questa meravigliosa ricetta, devo fare un ringraziamento sentitissimo a quattro splendide ragazze… per il loro generosissimo gesto, per la loro bravura, per questo portatorta semplicemente delizioso e personalissimo inviatomi a casa:
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Che dire… non sono cose che succedono tutti i giorni. Ma forse succedono ad un gruppo come quello di Quanti Modi di Fare e Rifare, un gruppo bellissimo nella sua eterogeneità, unito solo dal piacere di stare ai fornelli. Che dire ragazze…. non ho fatto niente per meritarlo, e riceverlo mi ha reso felice come una bambina a Natale Smile

E parliamo di pane e panelle, la ricetta che Silvia definisce lo Street Food siciliano. Non le avevo mai mangiate pur avendo visitato più volte la Sicilia… e come avrei potuto? Non mi sarei fidata neanche delle panelle da sole, visto il rischio altissimo di contaminazione da glutine. Quindi non ho metri di paragone… ma stando a come sette panini sono spariti in un battibaleno da tavola, direi che mi sono venuti spettacolari. Un grazie di cuore quindi a Silvia per la ricetta, e come sempre alle Cuochine Anna ed Ornella per questa iniziativa che mi motiva almeno una volta al mese a scrivere sul mio blog ed a sperimentare nuovi piatti. 

Questo mese la sfida mi pareva ardua… non ho mai fatto malgrado i tanti anni di esperienza con le farine gluten-free dei panini di questo tipo, e non avendo assolutamente tempo di sperimentare mi sono rivolta con fiducia massima ad uno dei miei blog preferiti, La Gaia Celiaca. Una garanzia… oggi, una conferma.
Ho portato poche variazioni alla sua ricetta, più che altro perché non avevo tutte le farine da lei usate né lo strutto né lo sciroppo di glucosio.

Ingredienti per i panini morbidi:
140 gr di farina Coop senza glutine
60 gr di farina Molino Della Giovanna
50 gr di farina Glutafin Select
5 gr di lievito secco
1/2 cucchiaino di zucchero di canna
20 gr di zucchero bianco
125 ml di acqua
50 ml di latte + qb per spennellare
35 gr di burro
un grosso pizzico di sale
Semini di sesamo

Procedimento:
Fare il lievitino: sciogliere il lievito in 70 gr di acqua tiepida con lo zucchero di canna, impastare con 75 gr del mix di farine e mettere a lievitare fino al raddoppio. L’ho messo in forno spento, con la sola lampadina accesa, ed ha fatto molto presto.
Mescolare bene farine, sale, zucchero, l’acqua restante, il latte ed il burro bello morbido. Impastare, poi incorporare il lievitino un cucchiaio alla volta. Si otterrà un impasto sodo ma non lavorabile con le mani. Lasciarlo lievitare nel forno spento fino al raddoppio.
Una volta ben lievitato e gonfio versare il tutto sulla spianatoia, sgonfiare, lavorare con le mani aggiungendo il minimo indispensabile di farina fino ad ottenere un bel panetto morbido. Comporre un rotolo, dividerlo in pezzi da circa 65 gr e fare delle belle palline lisce da appoggiare sulla teglia del forno e rimettere a lievitare. Io ho ottenuto sette palline.

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Dopo poco più di un’ora si erano un po’ adagiate ma avevano lievitato alla grande.

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A questo punto accendere il forno statico a 200°C e mentre scalda spennellare i panini con il latte e cospargerli di semini di sesamo.

Cuocere nella parte bassa del forno per una decina di  minuti poi alzare la teglia e finire la cottura per altri 7-8 minuti.

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Farli raffreddare bene prima di aprirli… erano meravigliosamente morbidi!!!


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Ingredienti per le panelle:
125 gr di farina di ceci garantita senza glutine
375 ml di acqua
3 gr di sale
prezzemolo tritato
pepe qb
olio di semi qb

Procedimento:
Ho seguito passo passo il procedimento scritto da Silvia sul suo blog escluso una variazione: ho fatto cuocere l'impasto meno a lungo di quanto consiglia lei, poi l'ho spalmato sulla teglia del forno e l'ho fatto asciugare in forno a temperatura bassa. Poi l'ho fatto raffreddare bene ed è stato semplicissimo tagliarlo e staccarlo. Inoltre, dopo aver mescolato bene la farina setacciata e l'acqua, le ho fatte riposare un paio d'ore.

“Mettere in una pentola l’acqua fredda, setacciare dentro la farina di ceci, girate energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi (per questo motivo è importante che l'acqua sia ben fredda) e accendete il fuoco a fiamma media (altrimenti il composto si attaccherà). Aggiungere il sale e il pepe e mescolate continuamente. Quando il composto inizierà ad addensarsi e a bollire, cuocere ancora per 10-12 minuti. Girare sempre energicamente per non creare grumi: se dovessero formarsi eliminateli passando il composto con un frullatore ad immersione. A fine cottura, aggiungere il prezzemolo e tenete il composto a caldo, coprendolo con un foglio di pellicola per alimenti. Spalmare velocemente, il composto deve essere caldo, su una teglia da forno, livellandolo fino a uno spessore di 2-3 mm circa.
Lasciare asciugare, fino a quando riuscirete a staccarli senza romperli, tagliare dei quadrati: occorreranno circa 30 minuti. Mettere a scaldare l’olio e friggete i quadrati di panelle per pochi minuti, fino a doratura su entrambi i lati. Far scolare le panelle su di un foglio di carta assorbente.”
 

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Io ho cosparso con un altro po’ di sale e pepe le panelle, con le quali ho poi farcito i panini.

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…. buoni buoni buoni!!!

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Questa ricetta la farò e rifarò sicuramente un sacco di volte. Immagino questi panini deliziosi anche con burro e prosciutto crudo o salame… di sicuro oggi ci siamo tutti…..


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…… leccati i baffi!!!


Prossimo appuntamento con Quanti Modi di Fare e Rifare la seconda domenica di Luglio con lo scarpazzoun (ovvero erbazzone) di Daniela del blog “Ristorante Dai Nonni”. Una nuova sfida per le farine gf!

7- Daniela Scarpazzoun

domenica 8 maggio 2016

Quanti modi di fare e rifare: i passatelli emiliani di Susanna


Questo mese siamo tutte ospiti della cucina di Susanna, che ci insegna a preparare i suoi gustosissimi passatelli emiliani. Confesso di non averli mai mangiati, e di aver usato come cavia il mio compagno che invece li ha potuti assaggiare spesso nei ristoranti emiliani, ed ha quindi potuto aiutarmi a capire quale fosse la consistenza giusta da ottenere. Sono andata per tentativi, cuocendo man mano che aggiustavo il tiro una cucchiaiata di impasto, finché non mi sono sentita dire: wow, adesso sono perfetti. E mi sono avvalsa anche della sua bravura nel preparare un  gustosissimo brodo, che anche stavolta ha deliziato i commensali.

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Ho dovuto fare qualche aggiustamento alla ricetta per renderla glutenfree.

Ingredienti:

Per i passatelli:
  • 200 g di Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi
  • 200 g di pane raffermo di due o tre giorni senza crosta (ho usato del pane senza glutine fatto in casa quasi secco) 
  • 4 uova preferibilmente da allevamento all'aperto
  • noce moscata q.b.
  • un cucchiaio abbondante di fecola di patate consentita
Per il brodo di Cappone carni miste:
  • Un pezzo di lingua, uno di biancostato ed uno di muscolo
  • 3 carote
  • 2 coste di sedano
  • 1 cipolla
  • 4 chiodi di garofano
  • 4 grani di pepe nero
  • sale marino integrale
  • 2,5 litri di acqua
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Procedimento:
  1. Preparare il brodo mettendo in una pentola capiente il cappone le carni, le carote e il sedano mondati e lavati, la cipolla pelata, i chiodi di garofano e i grani di pepe, versare sopra l'acqua fredda ed accendere il fuoco. Raggiunto il bollore abbassare il fuoco al minimo e proseguire la cottura per almeno 2 ore, schiumando il brodo quando necessario
  2. A cottura ultimata prelevare il cappone le carni e le verdure, filtrare il brodo in un colino ricoperto con garze sterili, regolare di sale e tenere da parte
  3. Grattugiare molto finemente sia il Parmigiano Reggiano che il pane raffermo e passarli al setaccio, versarli in una ciotola e mescolarli
  4. In una terrina sbattere le uova con la forchetta e aggiungere una generosa grattata di noce moscata
  5. Versare le uova sul pangrattato e sul parmigiano e mescolare inizialmente con una forchetta, poi impastare brevemente con le mani, per compattare il composto, se dovesse risultare troppo umido aggiungere un pò di pane. Coprire con un canovaccio e lasciar riposare per un'ora. Ho preferito aggiungere della fecola di patate perché alla prima prova i passatelli risultavano troppo morbidi e tendevano a distruggersi durante l’ebollizione del brodo.
  6. Prelevare delle porzioni di impasto e schiacciarle con l'apposito attrezzo o in alternativa in uno schiaccia patate a fori larghi, facendo cadere i passatelli su un vassoio ricoperto di carta da forno, cercando di distribuirli in modo uniforme e di non ammassarli per non farli attaccare tra di loro (in alternativa è possibile schiacciare i passatelli direttamente nel brodo in leggera ebollizione)
  7. Cuocere i passatelli nel brodo in leggera ebollizione (evitare di far bollire il brodo troppo forte, altrimenti i passatelli si romperanno) per due minuti, quindi spegnere il fuoco e lasciar riposare per 5 minuti con il coperchio. Servire in tavola, spolverizzando a piacere con altro Parmigiano Reggiano grattugiato.

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I miei ospiti hanno aggiunto del parmigiano al brodo, io li ho graditi senza, essendo già molto gustosi così.
Un piatto nuovo in casa mia, oltretutto perfetto per la serata piovosissima e fredda in cui li ho presentati.

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Per accompagnare la carne ho fatto una buona salsa verde con una ricetta più volte sperimentata.

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Ingredienti:

30 grammi di foglie di prezzemolo
10 filetti di acciughe
uno spicchio d’aglio piccolo
1 cucchiaio di capperi sotto sale ben lavati
80 gr circa di patate lesse (2 patate piccole pesate già cotte)
1 tuorlo d'uovo sodo
olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento:


Lavare ed asciugare bene il prezzemolo, tritarlo finemente, aggiungervi i filetti di acciuga, i capperi, l’aglio, le patate tagliate a pezzi, il tuorlo sodo e frullare il tutto finemente. Al termine aggiungere l’olio piano piano fino ad ottenere una crema morbida ma non liquida col quale accompagnare il bollito tagliato a fettine sottili.
La serata era davvero delle peggiori, con pioggia battente, riscaldamenti accesi, fulmini e tuoni, il tutto sufficiente a sentirci un po’ tristi. Passatelli e bollito con salsa verde hanno decisamente raddrizzato serata ed umore, e  come sempre le ricette di Quanti Modi di Fare e Rifare ci hanno fatto….



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… leccare i baffi!!!



6- Silvia  Pane e panelle


Il prossimo appuntamento, speriamo meno freddo e piovoso, ci vedrà tutte all’opera per fare Pane e panelle nella cucina di Silvia del blog “Acqua e farina – Sississima”…. so già che mi darà filo da torcere, ma queste sfide mi motivano molto!!! Non mancate Winking smile






domenica 10 aprile 2016

Quanti modi di fare e rifare: i miei panzarotti napoletani :)

 

 

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Oggi domenica 10 aprile ho l’onore e la gioia di ospitare nella mia minuscola cucina le ragazze di “Quanti modi di fare e rifare” .

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Piccola ma calda ed accogliente!

La ricetta che faremo tutte insieme è quella dei panzarotti, già presentati qui alla fine di un post lunghissimo ma che amo molto. Prometto che stavolta sarò molto molto più breve Open-mouthed smile

Li ho rifatti in versione solo leggermente diversa… è una ricetta classica, non si può stravolgere, mi sono solo sbizzarrita con l’impanatura e con il ripieno. Non amo moltissimo il salame, ma ammetto che ha dato una nota saporita che ci stava proprio bene, e l’impanatura a base di semini di sesamo e di papavero che ho usato per alcuni panzarotti li ha resi se possibile ancora più irresistibili.

La ricetta, sempre la stessa:

Ingredienti per 25 panzarotti: 1 kg di patate non novelle, rosse o a pasta gialla, 2 uova, 100 gr di parmigiano o altro formaggio a scelta, sale, pepe, prezzemolo, 200 gr circa di mozzarella ben asciutta (io uso quella da pizza) o di scamorza affumicata, salame tagliato a pezzetti(ho usato ovviamente un salame certificato glutenfree), pangrattato (io uso il Nutrefree), semi di sesamo e di papavero.

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Stavolta ho usato patate rosse toscane, belle sode ed asciutte, dalla pelle sottilissima (tanto che quando le faccio al forno  non le sbuccio).

Procedimento: lessare le patate con la buccia in acqua salata, farle intiepidire, sbucciarle e passarle con lo schiacciapatate. Aggiungervi le due uova sbattute, il prezzemolo, il parmigiano, il sale ed il pepe, ed amalgamare bene tutto. Ne deve risultare un impasto bello sodo, se non lo fosse si possono aggiungere un cucchiaio o due di fecola di patate (da prontuario per i celiaci), ma se le patate sono rosse o a pasta gialla o comunque non novelle, non succederà.

 

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Con le mani inumidite, prendere una cucchiaiata di impasto, inserirvi un pezzetto di mozzarella o scamorza affumicata, qualche pezzettino di salame, formare dei cilindri di impasto e depositarli su un vassoio. Attenzione, la mozzarella dev’essere ben inglobata nell’impasto, altrimenti durante la frittura il panzarotto si aprirà.

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A questo punto se si ha fretta, rotolare ogni cilindretto nel pangrattato (o nei semini, oppure in una mistura di pangrattato e semini) e friggere. Per un risultato ancora migliore, infarinarli con farina di riso o altra farina che non venga assorbita molto (io ho usato la DS) , passarli in un po’ di albume d’uovo e poi nel pangrattato. Verranno più asciutti e croccanti.

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Eccoli pronti alla frittura

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Ed eccoli dopo la frittura, caldi caldi, pronti ad essere serviti…  

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Una roba…. stratosferica!!! Assolutamente da….

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….. leccarsi i baffi!!!!!

 

Il prossimo appuntamento con “Quanti modi di fare e rifare” è nella cucina di Susanna, del blog “Afrodita’s kitchen” dove rifaremo tutte insieme i passatelli in brodo emiliani!

5- Susanna  Passatelli in brodo

Vi aspettiamo!!!

domenica 20 marzo 2016

Cenerentola

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Ispirata ai disegni della Disney, questa Cenerentola ha messo a dura prova le mie capacità, la mia piccola cucina, ed è stato motivo di forte ansia. Il risultato però, pur lontanissimo dalla perfezione, mi ha appagata e resa felice, soprattutto quando ho visto la foto di Olivia, la piccola festeggiata, di fronte alla sua principessa preferita!

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Il mio errore più grande, quello di fare la base su cui ho appoggiato il vestito con cerchi forati di pan di spagna eccessivamente bassi e di assemblarli con crema pasticciera. Errore nel senso che la base è venuta morbidissima, perfetta da mangiare ma decisamente meno perfetta per spalmarvi la ganache di cioccolato bianco. Ho avuto paura di dover rifare un pan di spagna, tagliarlo a pezzi più alti ed usare pochissima crema, in modo da rendere il tutto più solido. Ma sono testarda…. ho rimediato con una ganache più solida, di cioccolato fondente e meno diluito, da applicare abbondantemente a quella di cioccolato bianco, Poi ho messo il tutto a solidificare bene in frigo per l’intera notte, ed il giorno dopo avevo la mia bella base soda su cui modellare il vestito.

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Per il resto ho seguito più o meno i vari tutoraggi che si trovano in rete: la bambola, ben lavata, era fasciata da pellicola per isolarla dal pan di spagna, e per il resto ho usato fantasia e qualche banale regola da sartoria nel formare ad esempio la gonna drappeggiata, formata da vari strati di semicerchi di pasta da zucchero.

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Per la ricetta del pan di spagna, della bagna e della crema pasticcera vi rimando qui: ho usato per la base rettangolare la dose da otto uova e per la gonna una dose da quattro uova usando uno stampo a cerchio apribile. Una dose da un litro per la crema di farcitura della base, una da mezzo litro per la base della gonna. Solita ricetta sia per la ganache di cioccolato bianco, che per la pasta di zucchero. coloranti di Graziano, in polvere, un po’ di glassa bianca (albume e molto zucchero a velo) per nascondere i difetti delle attaccature del vestito, fiorellini di zucchero fatti con gli stampini appositi, ciuffi d’erba usciti dallo spremiaglio e tanta tanta pazienza!

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Diverse ore di lavoro ma grande soddisfazione!!!
E la torta come sempre era…

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… da leccarsi i baffi!!!