Si mangia per vivere, non si vive per mangiare

Si mangia per vivere, non si vive per mangiare
Si mangia per vivere, non si vive per mangiare

lunedì 27 dicembre 2010

Panna cotta con composta di mandarini

A chi non piace la panna cotta? Forse a chi non ama il dolce stucchevole... io per renderla meno dolce la abbino solitamente alla frutta o al cioccolato amaro fuso. Oggi avevo una gustosissima composta di mandarini da versarci sopra, ed il risultato mi è piaciuto tanto. 

Fare la panna cotta è proprio quanto di più semplice si possa immaginare. L'unico problema per chi è celiaco è trovare la gelatina alimentare sicura, che stando al prontuario degli alimenti certificati, redatto ogni anno dall'Associazione Italiana Celiachia, quasi non esiste visto che una sola ditta segnala la sua come priva di glutine... tra l'altro io quella marca non la trovo, così mi affido all'etichetta della solita Pane degli Angeli che ha adottato da tempo la politica di segnalare il rischio di glutine solo dove esiste realmente.

Ingredienti per la panna cotta: 500 ml di panna da montare fresca o a lunga conservazione, 2 fogli di gelatina alimentare, 4 cucchiai di zucchero.
Ingredienti per la composta di mandarini: 1 kg di mandarini non trattati, 350 gr di zucchero, 2 cucchiai di amido di mais (dose per tre barattolini).

Procedimento per la panna cotta: mettere i fogli di gelatina in acqua fredda ad ammollare. Scaldare la panna fin quasi a bollitura, tirar fuori dall'acqua la gelatina, strizzarla bene e scioglierla con attenzione nella panna bollente. Aggiungere lo zucchero e mescolare bene. A dirla tutta io in questa fase ho aggiunto anche un barattolino di yogurt bianco, e mescolato bene.


Versare in un contenitore grande o 4 piccoli, far raffreddare a temperatura ambiente poi mettere in frigo per almeno due ore.



Procedimento per la composta di mandarini: mettere i mandarini ben lavati in acqua e far bollire per almeno 45 minuti. Toglierli dall'acqua e metterli a raffreddare su carta assorbente . Tagliarli a spicchi con tutta la buccia.


Metterli in una pentola con lo zucchero e farli cuocere a lungo a fuoco basso, mescolando ogni tanto. Quando iniziano ad asciugare ed a caramellare, la ricetta originale prevede due cucchiai di Maizena per far addensare bene, ma a mio parere era già abbastanza densa e non ce l'ho messa.
Passare nel mixer ancora calda, e mettere nei barattolini. Non so quanto tempo si conservi... era talmente buona che ce la siamo mangiata a cucchiaiate o sul pane, tipo marmellata, e l'ultimo dei tre barattolini l'ho usato oggi per la panna cotta. Considerando che l'ho fatta una settimana fa, direi che almeno per una settimana si conserva perfettamente :))



Una volta che la panna cotta è ben addensata, servirla con la composta  versata sopra o  a parte. Una bontà....


... da leccarsi i baffi!!!

sabato 25 dicembre 2010

Parmigiana light di melanzane

Adoro il sapore della parmigiana classica di melanzane, quella con le melanzane fritte... ma dovendo fare sempre i conti con le calorie e soprattutto con il tempo (le prime alla mia età vanno letteralmente dimezzate per controllare il peso, il secondo mi manca cronicamente...) la parmigiana io la faccio così, con le verdure grigliate anziché fritte, e se non è proprio identica a quella classica, è comunque gustosissima. Per risparmiare ulteriormente tempo a volte ho usato le melanzane surgelate già grigliate, e mi sono trovata benissimo.
Di glutine qui non ce n'è... l'importante è usare una pummarola densa ed una mozzarella ben asciutta. Se proprio nel lavorare pensate che il piatto verrà troppo liquido, allora basterà aggiungere una spolverata di pangrattato senza glutine sul pomodoro mentre si compongono gli strati.

Ingredienti: 4 melanzane lunghe di media grossezza, una buona salsa di pomodoro bella densa, mozzarella, parmigiano, sale, pepe.



Procedimento: tagliare le melanzane a fette non sottilissime e grigliarle. Se troppo grandi tagliare in due le fette, e se la buccia è molto spessa eliminarla almeno in parte. Preparare una salsa di pomodoro molto semplice, e farla addensare bene. La mia ricetta è quanto di più semplice si possa immaginare: faccio soffriggere uno o due spicchi d'aglio in poco olio extravergine di oliva, ci verso il pomodoro passato o la polpa di pomodoro, aggiusto di sale e pepe, faccio cuocere a fuoco basso fino a densità desiderata, all'ultimo aggiungo basilico o prezzemolo tritati a secondo della stagione.


Per comporre il piatto, mentre il forno scalda a 200°C metto in una pirofila o in una teglia da forno uno strato di melanzane grigliate, ci spolvero sale e pepe, cospargo di mozzarella asciugata con carta assorbente e tagliata a fettine o a dadini, uno strato di pomodoro, pangrattato se necessario, una spolverata abbondante di parmigiano.

Ripeto fino ad esaurimento degli ingredienti e finisco con parmigiano abbondante
 

Metto nella parte bassa del forno per 30-40 minuti a secondo di quanto è abbondante la tegliata... Il parmigiano deve fondere senza annerire, ed il risultato dev'essere piuttosto asciutto. Faccio riposare per una ventina di minuti e...


... mi lecco i baffi!!!


mercoledì 22 dicembre 2010

Gli struffoli senza glutine



A casa mia la sera più bella dell'anno è quella del 24 dicembre... anche se per casa mia non intendo la casa in cui vivo ma quella in cui ogni anno ci si riunisce per festeggiare la Vigilia: quella di mia madre, che passa la giornata del 24 a cucinare insieme a mia zia per figli, generi, nuora, nipoti... la nostra grande famiglia in cui come spesso succede ci si vede poco durante l'anno, ma la sera del 24 solo in rari casi manca qualcuno. Quella sera non c'è mai un menu uguale a quello dell'anno prima, mia mamma e mia zia si sbizzarriscono a secondo di come si sono svegliate e di quello che hanno deciso all’ultimo tuffo, ma una cosa non può mancare, perché altrimenti che Natale sarebbe? Tipici di Napoli, croccanti e sfiziosissimi, frittifritti (ma una volta all'anno si può, anzi si deve!!!), golosissimi ma io ne potrei mangiare un vassoio intero senza che mi vengano a noia: gli struffoli, i meravigliosi struffoli che solo a vederli nel piatto pensi,  ora è Natale davvero!

Io li adoro, e mia mamma tutti gli anni me li fa senza glutine... Quest'anno, un po' perché mi sto godendo qualche preziosissimo giorno di ferie, un po' perché desideravo postare la ricetta sul blog, ho deciso di farli io e non solo per me, ma anche come facevo tanti anni fa per regalarli alle amiche negli allegri piatti natalizi che si trovano un po' ovunque in questo periodo. Mia mamma dopo aver sperimentato varie farine ha scoperto che con la Mix B Schar gli struffoli vengono perfetti, e lungi da me la tentazione di provarne altre! Così ho seguito pari pari la ricetta che usavo prima che la celiachia entrasse di prepotenza nella mia famiglia, e mi sono divertita da morire, perché fare gli struffoli, vederli gonfiare come per magia nell’olio, vederli diventare un pacchetto regalo e soprattutto vedere le mie “bambine” che ci si buttano a pesce è proprio un divertimento, oltre che una soddisfazione!

E dopo tante chiacchiere ecco la ricetta:

Ingredienti: per ogni piattino che si vuole preparare servono 1 uovo, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaio di rhum, una punta di cucchiaino di lievito istantaneo, farina quanto ne prende l’impasto (come dicevo io ho usato la Mix B Schar), 1 cucchiaio di miele millefiori.
Nella ricetta originale il lievito non è previsto, ma mia mamma con la mia farina ce lo mette, io ho fatto lo stesso e visto il risultato meraviglioso direi che come al solito le mamme hanno sempre ragione!!!



Procedimento: lavorare le uova in una ciotola con il pizzico di sale e la farina, aggiungendone un po’alla volta fino ad ottenere un impasto molliccio. Aggiungere a questo punto il rhum, mescolare, il lievito, far amalgamare bene ed aggiungere un po’ alla volta altra farina fino ad ottenere un impasto morbido, ma che si possa lavorare con le mani. Farne un panetto e cospargerlo di farina.




A questo punto la ricetta tradizionale prevede una lavorazione tipo gnocchi, cioè fare tanti bastoncini sottili da cui ricavare le palline... ma siccome in casa nostra gli struffoli si fanno piccolini piccolini, per risparmiare tempo ecco come fa mia mamma:
Stendere il panetto piuttosto finemente sul ripiano infarinato, fino ad ottenere una sfoglia non sottilissima, diciamo sui 3-4 millimetri, che poi si taglierà a strisce che a loro volta si taglieranno e diventeranno quadretti. Proprio perché sottili e piccolini, friggendo diventeranno croccantissimi.  In questa fase usare altra farina per non far attaccare i quadretti tra loro.



Friggere in abbondante olio bollente, un po’ alla volta, e posare su carta assorbente. Io li faccio belli coloriti, perché così, come già detto, diventano  croccanti.



A questo punto liquefare il miele a fiamma bassa in una pentola (la capienza dipende dalla quantità di struffoli che si sono preparati) e rotolarvi dentro gli struffoli, fino a che il miele non è ben distribuito sulla loro superficie. Consiglio di usare un miele millefiori morbido, ma si può usare anche un altro tipo di miele ed anche sodo, ma in quest’ultimo caso sarà meglio aggiungervi un po’ d’acqua.

 

Finché struffoli e miele sono ancora caldi e quindi non troppo appiccicosi, con l’aiuto di un cucchiaio distribuirli a corona su un piattino. Così perlomeno vuole la tradizione, ma niente vieta di distribuirli in altro modo o di  presentarli a bocconcini nei pirottini. Se gradito, una volta distribuiti sul piatto versarvi sopra un altro po' di miele caldo.


Sempre per  tradizione, andrebbero cosparsi di frutta candita e confettini colorati o argentati, ma qui sorgono due problemi: il gusto personale (io così li trovo un po’ troppo dolci) e la difficoltà nel reperire frutta candita e confettini che sicuramente non contengano glutine. Senza troppi rimpianti per la ricetta originale, io ci metto semplicemente del buon cioccolato fondente a scaglie, e trovo fantastico l’abbinamento del cioccolato un po’ amaro con il dolce del miele e la pasta fritta.





Ed ecco uno dei miei piattini regalo...

Insomma questa ricetta l’ho un po’ personalizzata… ma la base è quella descritta, e per le rifiniture ognuno può basarsi su quello che preferisce. Il risultato sarà sempre un piattino di palline deliziose da mangiare magari (che sfizio!!!) con le mani, in modo poi...


…da leccarsi le dita!!!












lunedì 20 dicembre 2010

Gnudi senza glutine

Nudi e senza glutine!!!!
Sembra il titolo di una brutta storia... ed è invece un piatto buonissimo.

Si chiamano così (gnudi, cioè "nudi" in toscanaccio) perché si tratta di ravioli... ma senza pasta, quindi nudi!

Facili facili, con pochi ingredienti, delicati ma gustosi.


Ingredienti per 6 persone: 500 gr di spinaci lessati e ben strizzati, 250 gr di ricotta ben asciutta, 2 uova intere, 100 gr di parmigiano, 2 cucchiai di farina (io ho usato la Bi-Aglut per pane e paste lievitate ma penso vada bene anche la farina di riso, l'amido di mais o una qualunque altra farina senza glutine), una bella spolverata di noce moscata, sale. Per il condimento, burro e salvia.

Procedimento: io ho usato spinaci già lessati quindi mi sono risparmiata la fase della cottura, ma sicuramente vengono ancora più buoni se gli spinaci vengono lessati appositamente per la ricetta. Importante strizzarli molto bene  (io li ho messi in un colino e li ho pressati per eliminare più acqua possibile) affinché prendano poca farina.

Una volta asciugati bene, tritarli nel robot o con la mezzaluna. Se la ricotta è umida, farla scolare o asciugarla nella carta da cucina. Aggiungerla agli spinaci  insieme agli altri ingredienti (uova, noce moscata, parmigiano già grattugiato, sale) ed amalgamare bene.



Aggiungere la farina e mescolare bene, poi far riposare un po' il composto. Questo non dev'essere molle, altrimenti diventa impossibile farne palline o queste si romperebbero al momento della cottura. 



Mettere qualche cucchiaiata di farina in un piatto. Fare con il composto, con l'uso del cucchiaino, piccoli mucchietti che si verseranno nel piatto e si rivolteranno nella farina affinché aderisca. Prendere poi il mucchietto in mano, farne una pallina della misura di una noce e poi allungarla schiacciandola leggermente tra le mani. Depositare gli gnudi man mano che si formano su un vassoio infarinato. Con queste dosi si fanno più di 80 gnudi piuttosto grandi (quindi se ne danno 13 o 14 a persona).



Una volta preparati gli gnudi, si possono cuocere anche dopo ore, ma tendono ad assorbire la farina ed a inumidirsi. In tal caso basta rivoltarli nuovamente nella farina.


Prima di lessarli, far sfrigolare qualche fogliolina di salvia tritata in un po' di burro. Buttare gli gnudi un po' alla volta nell'acqua bollente ed aspettare che vengano a galla, far cuocere un altro minuto o due, scolarli e condirli con burro e salvia. Grattarci sopra una dose abbondante di parmigiano e.....


 ...leccarsi bene bene i baffi!!!




venerdì 17 dicembre 2010

Pallette con i pioppini


Oggi  ha nevicato fitto fitto per molte ore, ed a Pisa questo è un evento quasi storico. Da romantica e per di più cresciuta nella neve, ho sofferto per aver dovuto osservare quella magnifica nevicata dai vetri dello stabile in cui lavoro, non vedevo l'ora di essere fuori e di andare a casa a fare foto... purtroppo non è andata esattamente così: le strade erano congestionate, mia figlia era bloccata in città perché i pullman non passavano, e tornare a casa dal lavoro dopo aver recuperato lei è stata un'avventura lunga e complicata... il mio paesino, Campo, aveva totalmente cambiato aspetto, il mio giardino tutto bianco aveva un che di magico ma mai come oggi ho apprezzato il calore di casa mia e della mia cucina in modo particolare! Abbandonata l'idea di fare un giro per scattare qualche foto visto che la neve appena sono arrivata a casa si è trasformata in pioggia gelata, con Tishy che giocava con i miei piedi ed inseguiva la povera rassegnata Minou in giro per casa, ho preparato un piatto caldo e supergustoso, adatto ad una serata come questa, con neve e ghiaccio dietro i vetri.





In toscana si chiama "pallette" la polenta un po' fluida versata nel piatto a strati con un bel ragù o con salsa di funghi e salsicce, oppure con i porri... il tutto cosparso di una bella grattata di parmigiano. A me le salsicce non piacciono moltissimo, e poi avevo dei pioppini in frigo e quella con i pioppini è una salsa che adoro letteralmente, così ho optato per le pallette con sugo di pioppini, piatto che Antonio Malanca ci ha presentato durante il corso di cucina pisana. Curiosando per il web alla ricerca del significato di "pallette" sono incappata in una ricetta scritta in vernacolo pisano che mi ha divertita molto, scritta da Clamo. Eccola, per la gioia dei pisani:

‘Omunque dalle mì parti vesto piatto lo fanno anco ‘n estate durante le feste paesane e le sagre, anzi vi dirò di più: ch’ llè di morto più bbono se a fanni ‘ompagnia ci fusse ‘n ber gotto di vino ‘hianti delle nostre ‘olline.
Pallette co’ funghi : Un mezzo ‘hilo di funghi freschi, magari pioppini o morecci, ‘omunque vanno di morto bene anco velli misti o anco velli diacciati, 400 g. di farina di maisse per pulenda, va bene anco vella ‘he coce in 3’, 2 sarcicce di maiale fresche e morvide, 2 spicchi d’aglio, una ‘ucchiàata abbondante di ‘onserva di pomidoro, una tazza di brodo cardo, del cacio parmigiano grattugiato, oglio d’uliva bono, del sale e della pimenta, e se cel’avete anco der pepolino. Mette a coce, 'n der tagame, le sarcicce con 3 o 4 ‘ucchiàate d’oglio e ben sbriciolate, vando henno ‘otte levalle e tenelle da parte. Poi ‘n der sù sugo facci ‘oce i funghi con l’aglio tritato. Doppo un poìno aggiungeci la ‘onserva sciorta ‘n der brodo. Sistemà di sale, attenzione a un salà troppo perché le sarcicce henno saporite, mette anco er pepolino. A chi nì piace ci po’ mette un po’ di pimenta. Rimuginà tutto e aspettà che finiscano di 'oce. Doppo ch’enno ‘otti versà ner tegame le sarcicce e rimescolà bene a fanni prende sapore per dù minuti. Spenge ir gasse. A vesto punto mèttesi a fà la pulenda, mellio falla un po’ fruida. Appena che siete lesti versà dù ‘ucchiàate di sarza ‘n fondo alle scudelle e rioprilla di pulenda, vindi mette artre dù o tre ‘ucchiàate di sarza tutta sparza sopra a rioprì tutto. Spargeci ir cacio parmigiano, ci stà proprio bene. Io dio ‘he vi leccate i bbaffi.

Notare l'ultima frase!!!!!!!

E adesso passiamo alla MIA ricetta!

Ingredienti per 4 persone: per la polenta, da 1500 a 1750 ml di acqua, un cucchiaio di sale, 400 gr di farina di mais, un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Per il sugo: 400 gr di pioppini, 400 gr di polpa di pomodoro, uno spicchio d'aglio, olio extravergine di oliva, sale e pepe, nepitella se reperibile (la mia oggi era sotto la neve e non ce l'ho messa, ho usato un po' di prezzemolo congelato...)
N.B.: Se destinata ad un celiaco, la polenta dev'essere fatta con una farina certificata senza glutine, macinata senza rischio di contaminazioni con cereali contenenti glutine. Io ho la fortuna di avere un'amica che mi porta una magnifica farina da un mulino della lucchesia che macina solo mais... non è sul prontuario ma è sicura al 100%.


Procedimento: pulire i funghi e tagliare grossolanamente i cappelli e più finemente i gambi.



Farli soffriggere con olio extravergine di oliva ed aglio, far cuocere nella propria acqua una decina di minuti. Aggiungere la polpa di pomodoro, la nepitella, aggiustare di sale e pepe, e man mano che cuoce versare quando serve un po' d'acqua calda. Deve cuocere 30-40 minuti a fuoco basso, affinché i funghi diventino morbidi ed il sugo bello saporito.

Mentre la salsa cuoce a fuoco lento, si prepara la polenta. A onor del vero oggi  l'ho fatta con il Bimby, ma il procedimento classico non presenta nessuna difficoltà se non quella di dover mescolare continuamente durante la cottura, lunga una quarantina di minuti... Prima di avere il Bimby a volte la facevo nella pentola a pressione, usavo le stesse dosi qui segnalate, mettevo polenta acqua olio e sale a freddo, una volta che la pentola inizia a fischiare ci vogliono circa 20 minuti (la metà che con la cottura classica, e non c'è da mescolare), viene buonissima ed anche se il fondo si attacca un po' il tutto si stacca con estrema facilità. Usando invece il metodo classico, si porta ad ebollizione l'acqua con il sale e l'olio, si sparge la farina a pioggia mescolando, ed una volta aggiunta tutta la farina si cuoce per circa 40 minuti mescolando continuamente.
Con qualunque metodo si voglia cuocere, la polenta per questo piatto dev'essere comunque piuttosto morbida. La quantità di acqua dipende dalla farina, la mia per esempio ne prende un po' di più ma di solito per 400 gr di farina sono sufficienti 1500 ml di acqua. Comunque l'acqua si può aggiungere anche durante la cottura, ovviamente già molto calda.



Una volta pronti sia la salsa che la polenta, si versa in ogni piatto  uno strato di polenta, poi qualche cucchiaiata di salsa , un altro strato di polenta, si finisce con altra salsa. Si serve ben caldo, cospargendo con un bel po' di parmigiano reggiano. E naturalmente....


...io dio 'he vi leccate i baffi!!!


Con questa ricetta partecipo al contest di Elisa