Si mangia per vivere, non si vive per mangiare

Si mangia per vivere, non si vive per mangiare
Si mangia per vivere, non si vive per mangiare

domenica 20 novembre 2011

Ravioli con ricotta e spinaci

Ogni tanto mi prende la nostalgia di piatti quasi dimenticati, non tradizionali della mia famiglia o della mia terra, ma che ogni tanto, prima che madame celiachia entrasse come una regina in casa mia, mettevo in tavola nei giorni di festa. Le (st)renne gluten-free di questo mese mi hanno fatto pensare lì per lì a tutte le cose buone che solitamente mi ritrovo sul tavolo a casa di mia mamma durante le feste…. poi ho pensato: non c’è scritto “i piatti che troveremo” ma quelli “che ci piacerebbe trovare” !

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Bè, mi piacerebbe proprio trovare dei bei ravioloni ripieni, di quelli freschi che compravo un tempo al pastificio, sui quali basta giusto un po’ di burro aromatizzato alla salvia per gustarne in pieno il sapore…. mentre ci pensavo mi veniva l’acquolina in bocca, giuro. Da quanti anni non li mangio? Non lo so, ho perso il conto. E allora, perché no?

Ho rispolverato i miei vecchi ricettari stampati per i corsi di cucina senza glutine. Nel settembre del 2001, durante il nostro primo corso a Marina di Pisa, il cuoco che ci aiutava fece rimanere letteralmente a bocca aperta tutti i presenti presentando la sua pasta ripiena senza glutine. Forse è proprio da allora che non la mangio più, dieci anni fa circa, non so perché non ci abbia mai provato prima, forse mi sembrava troppo complicato, o forse ho rimandato tanto da non pensarci più.

Questo blog a volte divaga un po’ dallo scopo iniziale, ma rimane fondamentalmente quello per cui è nato: mettere la mia esperienza a disposizione di chi non ne ha o ne ha meno di me, ed anche incoraggiare a buttarsi in iniziative culinarie che possono sembrare complicate e che non lo sono affatto. Ecco, i ravioli non lo sono affatto. Non li avevo mai fatti prima, e non ho trovato nessuna difficoltà. Con un risultato ed una gratificazione immensi.

Cesare Scolari, così si chiama il cuoco ormai in pensione che mise a disposizione del nostro gruppo la sua esperienza e che sperimentò per noi quelle farine con le quali ancora non avevamo il massimo della confidenza, ci fece una premessa: l’impasto preparato per ravioli, tortellini, cappelletti deve essere un po’ più morbido di quello per tagliatelle o lasagne che deve essere invece piuttosto duro. La morbidezza serve a fare in modo che le due parti con il ripieno nell’interno si chiudano con facilità.
Ecco la sua ricetta:
Ingredienti: 500 gr di farina (lui usò la Bi-Aglut per pane e paste lievitate, io ho fatto altrettanto), 4 uova, 4 cucchiai di acqua, 4 cucchiai d’olio (lui consigliava quello di mais, io ho usato quello extravergine di oliva), un pizzico di sale.
Procedimento: fare la fontana con la farina, mettervi nel centro le uova, l’acqua, il sale e l’olio, far incorporare impastando dal centro verso l’esterno. Lavorare fino a quando l’impasto sarà ben omogeneo. Avvolgere il panetto ottenuto in un telo di cotone e far riposare mentre si prepara il ripieno.
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Confesso di aver usato il Bimby, mettendo insieme tutti gli ingredienti e finendo di lavorare il panetto a mano. 
Per il ripieno ho fatto un po’ a occhio, con le dosi che avevo in casa. Non credo ci siano regole precise….. se ci sono non le ho cercate, mi sono ispirata alla ricetta degli gnudi ed il risultato è stato semplicemente ottimo. Ecco come ho fatto:
Ingredienti: spinaci pesati già lessati e strizzati 350 gr, ricotta ben asciutta 250 gr, un uovo, parmigiano grattugiato 60 gr, una bella spolverata di noce moscata.
Procedimento:  passare gli spinaci in padella con un po’ di burro, farli intiepidire, poi tritarli finemente insieme alla ricotta.  Aggiungere il resto degli ingredienti ed amalgamare bene.

A questo punto prendere il panetto di pasta, prelevarne due pezzi dello stesso peso (io ho fatto 200 gr) e stenderli finemente in modo approssimativamente uguale. Ho usato il mattarello aiutandomi con un po’ di farina per stendere in modo molto fine, ma per chi ha la macchina per la pasta ben venga l’aiuto.
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Appoggiare su una delle due sfoglie di pasta dei mucchietti non troppo grandi di ripieno distanziandoli in modo regolare. Io ho usato due cucchiaini, uno per prendere il ripieno, l’altro per farlo scivolare nel punto in cui volevo io.
Comporre così una specie di griglia regolare. Non l’ho trovato scritto da nessuna parte, ma per paura che le due sfoglie non si attaccassero bene insieme ho passato  un pennellino bagnato  tra i mucchietti, là dove la pasta doveva poi essere accoppiata.
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Appoggiare delicatamente (avevo arrotolato la pasta intorno al mattarello) la seconda sfoglia sulla prima, e premere con attenzione la pasta intorno ai mucchietti.
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A questo punto tagliare i ravioli passando con una rotellina sulla pasta intorno ai mucchietti, premendo forte  sia per far accoppiare bene le due sfoglie di pasta, sia per tagliarle in modo netto. Reimpastare i rimasugli e continuare fino ad esaurimento degli ingredienti.
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Eccoli. Non sono bellissimi? Con le quantità segnalate me ne sono venuti 65, come a dire otto piatti belli abbondanti.
Ne ho cotto qualcuno la sera stessa, lessandoli per un paio di minuti dopo la venuta a galla, conditi con semplice burro scaldato con un po’ di salvia ed una bella grattugiata di parmigiano.
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Il giorno dopo (cioè oggi) erano sempre perfetti ma attenzione, forse per colpa del ripieno la pasta tende ad inumidirsi quindi non fate l’errore di lasciare i ravioli l’uno contro l’altro, ma metteteli in un vassoio cosparso di farina e ben separati l’uno dall’altro, altrimenti li troverete attaccati e rischierete di romperli per staccarli. Ovviamente lo dico perché io questo errore l’ho fatto, fortunatamente me ne sono accorta prima del disastro totale, ed è bastato staccarli delicatamente ed infarinarli un po’ per rimediare.
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E per chi non l’avesse capito, con questa ricetta partecipo al contest delle (st)renne gluten-free di Stefania!!!

(st)Renne Senza glutine

Stefania che dici, potrebbe essere un buon primo per un giorno di festa? O sono solo io…

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… a leccarmi i baffi?



martedì 15 novembre 2011

Rifatte senza glutine: Linguine ai calamari con nettare d’arancia


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Eccoci dunque al fatidico giorno, primo appuntamento con le “Rifatte senza glutine” e con questa ricetta inusuale dal sapore assolutamente delizioso!


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La ricetta originale è QUI , sul blog di “Spunti e spuntini senza glutine”. Trovate invece QUI la spiegazione di questa iniziativa senza la quale una ricetta come questa non avrei mai pensato di realizzarla. Ringrazio quindi per l’ennesima volta (ma non montarti la testa, eh?) la vulcanica Vale per l’idea e per averci stimolate.

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Ingredienti:
(per 6 persone)
500 g di linguine senza glutine (ho usato quelle della Bi-Aglut e le ho trovate molto buone)
2 arance medie (alla quale in corso d’opera ne ho aggiunta un’altra)
1 limone (del quale personalmente ho usato solo la buccia)
800 g calamari
1 bicchierino piccolo di brandy (non compreso nella ricetta originale)
1 cucchiaino grande di miele di acacia (miele di zagara nella ricetta originale…… non avrei saputo dove cercarlo)
una manciata di prezzemolo tritato
1 spicchio d'aglio
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe q.b



Procedimento:
Pulire i calamari, togliendo la testa e la cartilagine interna. Lavarli bene e metterli a scolare. 
Tagliare in piccoli pezzi il corpo, tagliando invece in due la testa con i tentacoli.
Grattugiare la scorza delle arance e del limone e spremerne il succo a parte. Qui ho apportato una modifica alla ricetta originale: essendo le mie arance poco dolci ed avendo paura di un risultato troppo aspro, ho preferito usare il succo di una terza arancia e non quello del limone.
In una padella soffriggere lo spicchio d'aglio. Aggiungere la scorza grattugiata degli agrumi.


Molto importante: godere del profumo incredibile che rilasciano le scorze di agrumi soffritte!!!

Unire i calamari, insaporire con un pizzico di sale e lasciar cuocere a fuoco vivo per dieci minuti. 
E qui ho fatto un’altra piccola modifica, aggiungendo e facendo evaporare un bicchierino piccolo di brandy.
Aggiungere poco per volta metà del succo degli agrumi. Io ho aggiunto anche qualche listarella di buccia di arancia.  Portare a cottura (i calamari devono diventare belli teneri).
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Scolarla al dente.

 
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Unire la pasta al sugo facendola insaporire in padella, aggiungendo il restante succo e il cucchiaino di miele.
 

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Aggiungere pepe, la manciata di prezzemolo e …
Buona buonissima buonissimissima!!! Grazie “Spuntine”!!!!
 
Ricordo a tutte le persone che vogliono aderire all’iniziativa “rifatte senza glutine” che la ricetta da realizzare il 15 di dicembre è questa:
 
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del blog: Una cucina tutta per sé
 
 
Partecipate numerosi….. con noi “Rifatte senza glutine”…
 
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… vi leccherete i baffi!!!





domenica 13 novembre 2011

Sono scesa a comprare il pane e la schiacciata

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015Chi non vive la celiachia non sa quanto possa mancare questa semplice frase. Chi la vive sa che per ora è un’utopia. Ma chissà…. un domani qualche scoperta ci restituirà questo semplice gesto che la maggior parte della popolazione fa senza rendersi conto di quanto sia irraggiungibile per noi quella panetteria sotto casa, quel panificio che emana quel profumo unico, meraviglioso, indimenticabile.

Ma per fortuna c’è Olga. Questa sarà pure una ricetta che, come dice lei, impazza su internet…. ma giuro che a me non sarebbe mai venuto in mente di provare a fare un impasto dove il lievito di birra è previsto in quantità di UN grammo per quasi mezzo chilo di farina. Ma siccome in lei ho ormai una fiducia illimitata, ho comprato dopo aver letto delle sue stecche di Jim le farine che nomina, pari pari, ed ho fatto il pane, e dopo anche la schiacciata. Il risultato è stato strabiliante, ed il profumo in casa aveva molto di quello dei panifici.
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La ricetta di Olga è qui, a me è bastato vedere le foto per desiderare di realizzarla, e pensare che dopo il pane con lievito madre avrei giurato di non poterne mangiare uno migliore!!! La lunga lievitazione non spaventi nessuno, anzi…. a me è sembrato un miracolo lasciare un fondo di scodella prima di andare al lavoro e ritrovare la scodella quasi piena al mio rientro…. fa tutto da sè, e tutto il resto è di una semplicità estrema.
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Per comodità di chi legge riporto comunque qui ingredienti e procedimento:

Ingredienti: 


Innanzitutto ho preparato il mix di farine descritto da Olga, usando:

255 gr di Mix Pane Biaglut o Mix B Schar
130 gr di Glutafin Select
70 gr di Farmo per pane

per un totale di 455 gr di farina.

Gli altri ingredienti sono:
400 ml di acqua tiepidina
6 gr di sale
3 gr di zucchero,
1 grammo (sì uno!) di lievito di birra fresco.

In più, farina di mais sottile q.b.

Nell'intraprendere questa "avventura" considerate che ci vogliono 18-20 ore di lievitazione, io ad esempio ho fatto l'impasto verso le otto di sera sapendo di doverlo riprendere e poi lavorare il giorno dopo verso le quattro in modo da avere il pane pronto per la cena.

Procedimento:

Mettere l'acqua in una grande ciotola, scioglierci il lievito e poi aggiungere le farine, lo zucchero ed il sale. Amalgamare tutto con una spatola, coprire con pellicola (io un contenitore grande con il tappo non ce l'ho) e riporre in luogo caldo a lievitare (io l'ho messo vicino al termosifone). La mattina dopo era già molto lievitato, ma nel pomeriggio era semplicemente stupefacente!!!
Passate le 18-20 ore, stendere un telo di cotone sul piano di lavoro e metterci sopra della carta da forno. Spolverare abbondantemente con farina di mais sottilissima e adagiarvi sopra l'impasto cercando di smuoverlo il meno possibile. In realtà cadrà facilmente da solo, e basterà aiutarlo all'ultimo con la spatola.
Non ho neanche provato a fare le pieghe di cui parla Olga, avevo paura che l'impasto si smontasse tutto!!! Ma visti i risultati mi sento di dire che non sono indispensabili :)
Si avrà a questo punto una grossa pagnotta piuttosto molle. Spennellarla con olio e.v.o., cospargerla di sale grosso macinato e di farina di mais, poi chiuderla delicatamente nella carta forno e nel canovaccio, lasciandola lievitare altre due ore. Si allargherà un po'. Prima che finiscano le due ore di lievitazione accendere il forno (o  per chi ce l'ha arroventare la pietra refrattaria).
A questo punto tagliare l'impasto in quattro pezzi con una lama affilata, e separarli molto delicatamente allontanandoli un po' l'uno dall'altro. Trasferire con attenzione la carta forno con sopra l'impasto sulla teglia da forno (meglio se già calda) ed infornare a 250 gradi per 20-30 minuti a secondo che si vogliano pagnottine più morbide o più croccanti.

Ho seguito la ricetta di Olga alla lettera escluso una minuscola modifica, e cioè ho usato la farina di riso al posto di quella di mais per cospargere la carta da forno e l’impasto prima della seconda lievitazione. Ma solo perché ho dimenticato di comprare la farina fine di mais Sorriso

Il giorno dopo il pane era ancora buonissimo, morbidissimo, e lo è ancora oggi dopo due giorni. Nessun retrogusto, un sapore che sa di antico, e che commuove una romantica come me.

Appena sfornato il pane, ho messo un altro impasto a lievitare. E ieri sera ho fatto questa schiacciata da far invidia al famoso panificio.

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Lo sentite il profumo???

Ho usato le stesse dosi segnalate da Olga, e dopo circa 20 ore ho versato l’impasto sulla carta da forno, vi ho cosparso olio extravergine di oliva (senza esagerare, però ci vuole, sennò che schiacciata è?) e poi l’ho steso delicatamente fino a dargli una forma approssimativamente rettangolare.

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L’ho coperto con altra carta da forno e l’ho fatto riposare un’oretta. Poi l’ho cosparso di sale grosso macinato, l’ho trasferito sulla teglia già caldissima e l’ho infornato a 250°C guardandolo spesso e tirandolo fuori quando ha assunto un bel colore dorato. In totale, circa 20 minuti.
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E’ buona da svenire.

Oggi la giornata è splendida e vado a fare una passeggiata sul mare…. portando con me un bel pezzo di schiacciata ripiena di mortadella… bè, un pezzo anche per il marito, che ha apprezzato molto. Ed ovviamente…
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…. ci leccheremo i baffi ringraziando Olga!!!


giovedì 10 novembre 2011

La focaccia ripiena senza glutine di Jé Ale

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Mi aveva avvisato, Jé: non viene mai uguale questa focaccia, vuoi per le farine diverse, vuoi per il ripieno, vuoi, aggiungo io, per lo stampo…… però buona, è buona sempre! L’ho fatta due volte, mi è venuta diversissima dalla sua, ma entrambe le volte è stata divorata da celiaci e non con un entusiasmo molto, molto gratificante Sorriso.
Inoltre si fa in fretta, non si sporca, ci si mette quel che il frigo offre ed è adatta a una cena, ad un rinfresco, ad una merenda…… insomma, Jé, più pubblicità di così!!!!!
Ho rispettato le dosi della ricetta originale, modificando tuttavia le farine (ho usato la Bi-Aglut per pane al posto delle farine che nomina Jé aggiungendo la stessa dose di Maizena), ho usato lo stampo da ciambella perché non ne ho uno uguale a quello di Jé, infine ho messo come ripieno dell’Emmenthal e del prosciutto cotto (ovviamente certificato senza glutine). Per il resto ho seguito in modo maniacale le istruzioni di Jè, la dose di lievito, la temperatura del forno e via di seguito. Tanto per darle un tocco in più, ho cosparso la superficie con i miei adorati semini di papavero. Il risultato è stato entrambe le volte questo:

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Non fatevi ingannare dalla parte centrale che sembra non lievitata: in realtà è il formaggio che fondendo ha dato questo risultato compatto che però non ha tolto morbidezza a questa strana ciambella.

Insomma Jé: la tua ricetta salvatutto è diventata anche la mia!!! Un grazie di cuore da tutti noi mentre….

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…. ci lecchiamo i baffi!!!




sabato 5 novembre 2011

Rifatte Senza Glutine: orgogliosa di farne parte :)

 
Abitanti del mondo senza glutine:

- Siete stanchi degli insuccessi ottenuti in cucina dopo aver sudato sette camicia, anzi sette grembiuli?
- Volete regalare dei sorrisi di soddisfazione a chi assaggia i vostri piatti gluten free, annullando di colpo anni di sguardi incerti, dubbi e perplessità?
- Volete la prova che la buona cucina si trova anche sulle tavole dei celiaci?

E voi abitanti del mondo con glutine:

- Avete un amico, un fratello, una sorella, un lontano cugino che si presenta da voi dopo anni e anni, ma soffre di celiachia? "Oh mamma e adesso che gli preparo" e vi rispondete sempre "Bistecchina alla griglia ed insalata e vado sul sicuro"? Non vi piacerebbe per una volta rispondervi in maniera diversa e cucinare davvero, rendendolo felice e facendolo sentire parte integrante non solo delle chiacchiere ma anche del buon cibo?

Mangiare senza glutine non significa per forza stare dietro ai fornelli per ore per poi ottenere un risultato deludente. Fortunatamente non è sempre così! E' proprio quello che noi foodblogger senza glutine cerchiamo di diffondere nelle nostre cucine virtuali: si può cucinare in poco tempo, preparando dei piatti molto gustosi e di facile esecuzione per tutti.

E un giorno Vale (http://incucinasenzaglutine.blogspot.com/) si è chiesta e ci ha chiesto: "Allora perché non ci uniamo e pubblichiamo a blog unificati, in modo originale, dei piatti senza glutine che possono risolvere il problema del pranzo o della cena a tanti celiaci intimoriti dalle mille difficoltà?

Dall'idea di Vale e dalla nostra condivisione - entusiasta ed anche un pelo incosciente - nasce l'iniziativa di "RIFATTE SENZA GLUTINE", un'iniziativa per sentirsi finalmente liberi dalla concezione che mangiare bene senza glutine sia una meta impossibile! Questa idea pian piano ha preso forma e si è ispirata al "Quanti modi di fare e rifare" [http://cedimezzoilmare.blogspot.com/2011/02/quanti-modi-di-fare-e-rifare.html] da cui ha attinto la voglia di stare insieme, condividere ricette e consiglie e di realizzare in allegria un progetto comune.

Ai foodbloggers senza glutine e glutinosi che ancora tentennano, unitevi alle "Rifatte Senza Glutine", preparate con noi queste ricette e non ve ne pentirete!

Poche semplicissime regole:
  • Ogni 15 del mese ciascun partecipante pubblica sul proprio blog la ricetta scelta per quel mese dal blogger che è in quel momento di turno. E' ovvio che la ricetta da fare verrà comunicata in tempi utili;
  • Gli ingredienti della ricetta dovrebbero essere mantenuti il più fedele possibile all'originale (salvo casi di allergie e/o intolleranze varie, oltre all'intolleranza al glutine);
  • Per partecipare basterà esporre il logo nel proprio blog ed allegare a ciascuna ricetta "rifatta" il banner. Quale? Ma quello delle Rifatte Senza Glutine!
  • Gustare finalmente un buonissimo piatto senza glutine.

Un grande grazie a Vale che ha reso tutto questo realtà!







Eccoci! I primi partecipanti ardimentosi sono già sulla linea di partenza e la prima ricetta è: 

Le prossime ricette le scoprirete il 15!


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Elenco dei blog aderenti: