Si mangia per vivere, non si vive per mangiare

Si mangia per vivere, non si vive per mangiare
Si mangia per vivere, non si vive per mangiare

martedì 27 marzo 2012

Torta con calle e rose

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All'inizio di questo mese mia figlia Silvia ha compiuto diciassette anni. Sorvolo su cosa significhi avere una figlia di questa età, sulle discussioni, sugli scontri, sui malumori, le polemiche e via dicendo. L’adolescenza è davvero un momento difficile e non l’ho dimenticato, ma essere mamma di un’adolescente forse è peggio che essere un’adolescente! Tuttavia, non perdo mai di vista il fatto che dietro la sua facciata scontrosa ed i suoi rari sorrisi, mia figlia è davvero una ragazzina speciale, che prima o poi uscirà da questa età difficile. Quando ho parlato di lei, qui, aveva quattordici anni. Le cose da allora sono diventate ancora più difficili, ma quei lati positivi di cui parlo, quei suoi principi tanto inusuali in una ragazzina, quelli si sono rafforzati. Sono orgogliosa di lei malgrado i suoi brutti voti e le sue mancanze, e sono sicura che uscirà da questo periodo come fa la farfalla che esce dalla crisalide… splendida, solare, libera.

“Che torta vuoi per il tuo compleanno, Silvia?”
Mi aspettavo il solito: fai tu, è uguale, chi se ne frega.
E invece no. “Fammi qualcosa con la pasta di zucchero, qualcosa di bello”
Abbiamo cercato idee, ed a lei è piaciuta questa.

Panico. Sarò capace? Quanto tempo dovrò lavorarci?
Ma potevo mai deluderla? Eh no.

Ho una maestra d’eccezione e sono corsa da lei. Mi sono letta post su post, volevo che la torta per mia figlia fosse perfetta. Conscia degli errori fatti in precedenza, mi sono studiata tutti i consigli di Francesca, a partire da questo modo insolito ma validissimo di farcire il mio pandispagna in modo che la farcitura non gli togliesse stabilità.
Poi questo, per una copertura semplicemente perfetta.
E questo, per fare delle calle che somigliassero davvero a delle calle,
E infine questo, per delle rose convincenti.

Francesca, cosa farei senza di te? Senza la chiarezza delle tue spiegazioni e, soprattutto, senza la tua generosità? Potresti limitarti a pubblicare i tuoi capolavori senza mettere il mondo a conoscenza dei tuoi segreti, riceveresti comunque migliaia di complimenti ed il tuo blog sarebbe altrettanto visitato. L'ho fatto personalmente, ma ti ringrazio di nuovo, pubblicamente :)

Dopo aver studiato bene bene ed aver preso doverosi appunti, con il notebook a portata di mano mi sono messa al lavoro un paio di giorni prima del compleanno, facendo innanzitutto la pasta di zucchero con due dosi della solita ricetta ma, anche qui, con la guida di Francesca. Per i coloranti mi sono affidata nuovamente a quelli in polvere della ditta Graziano, che li garantisce come senza glutine.

Ho preparato i pistilli delle calle, seguendo le istruzioni di Francesca, preparandone sei, passandoli nella farina di mais dopo averli spennellati di albume e lasciandoli ad asciugare per circa 24 ore. La mattina dopo ho costruito le calle, sempre seguendo il passo passo estremamente chiaro di Francesca ma senza i suoi attrezzi: quindi i petali delle calle li ho ritagliati a mano e poi sagomati con le dita e, in mancanza della competenza di Francesca che li attacca subito al pistillo e mette il tutto ad asciugare a testa in giù, io mi sono arrangiata come vedete dalle foto. I coni utilizzati non sono altro che i beccucci del sac-à-poche.

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Non li ho fatti asciugare del tutto, ma vi ho inserito il pistillo quando erano ancora leggermente elastici, in modo da riuscire ad attaccarli con un po’ di albume e sagomarli intorno al perno, senza che la pasta si rompesse ma nello stesso tempo abbastanza asciutta da mantenere la forma.

Per le rose ho seguito le istruzioni ritagliando con una formina piccola rotonda i petali che ho poi sagomato con le dita e con uno stuzzicadenti, ed aiutandomi con un po’ di fantasia.
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Sia per le calle che per le rose ho usato stecchini lunghi di legno che poi ho rimosso nell’assemblare la decorazione.

Ed eccoci alla sera prima del compleanno. Ho fatto il mio solito pandispagna rotondo, diametro 26, usando la dose da 6 uova con la ricetta che trovate qui. Seguendo le istruzioni di Francesca, non l’ho cotto troppo in modo che rimanesse molto morbido. Mentre era in forno, ho preparato la crema pasticciera e la bagna, che trovate nello stesso post. Una volta tiepido ho tolto dalla tortiera il pds ed ho aspettato che fosse ben freddo. Nel frattempo ho preparato la ganache, sempre seguendo le istruzioni di Francesca, con 250 gr di cioccolato bianco (Esselunga) che ho sciolto a bagnomaria ed al quale ho aggiunto 100 ml di panna per poi lasciarla in frigo tutta la notte.
Ho rimesso il pds freddo nella tortiera a cerchio apribile, vi ho appoggiato sopra un piatto un po’ più piccolo di diametro e usando un coltello affilato tenuto verticalmente ho scavato la mia torta, ne ho tolto la parte centrale che ho diviso orizzontalmente in tre dischi, ho rimesso a posto il fondo, ho bagnato (ma non troppo) pareti e fondo, ho versato la crema ben fredda e soda, ed ho coperto con un secondo disco di pasta.

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Molto più facile di quanto credessi….. Poi ho messo il tutto in frigo per lasciarcelo tutta la notte, con un vassoietto rotondo sopra ed un barattolo di marmellata a pressare.

La mattina del giorno dopo ho tolto la ganache dal frigo ed ho preparato le foglie, tagliandole manualmente e dando loro con un coltellino affilato venature e bordi zigrinati, e lasciandole ad asciugare mentre continuavo il mio lavoro.

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A questo punto ho sformato la mia torta, l’ho ricoperta di ganache con l’aiuto di una spatola, e l’ho coperta con una sfoglia di pdz rosa.

031 Mai venuta così bene!!!

Infine ho assemblato le decorazioni, appoggiandole prima per decidere la disposizione e vedere l’effetto, e poi attaccandole una per una con pochissimo albume.

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Francesca è la prova vivente che la perfezione è tutt’altra cosa…. però io sono molto contenta del risultato.

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Silvia mi ha raccontato che i suoi amici sono rimasti a bocca aperta quando la torta è arrivata in tavola. Neanche una foto a testimoniarlo, perché a quell’età figurati se dai una soddisfazione a mamma che ha lavorato tanto. Però i complimenti dei ragazzini mi hanno ripagata di tutto.
In quanto all’interno, che ho potuto gustare visto che la peste mi ha riportato il resto (smantellato dalle decorazioni che si sono divisi ed ingurgitati con grande goduria), eccolo.

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Soffice e molto buono, per niente secco. Ed anche stavolta qualcuno si è…

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… leccato i baffi Sorriso




giovedì 22 marzo 2012

Buoni, caldi, morbidi come le donne del Sud

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Sono appena le sette del ventesimo giorno dal mio infortunio sugli sci. Quanto amo queste ore mattutine, quando la mia casa addormentata è avvolta nel silenzio e gli unici suoni sono i cinguettii provenienti dal giardino. In questi giorni poi devo ammettere che gusto ancora di più questo momento, e benedico il fatto di svegliarmi sempre presto, per godere di questa solitudine incantata, mentre sorseggio il mio bidone di caffè senza la maledetta fretta che contraddistingue la mia vita di sempre. Dopo un inizio disastroso in cui ho maledetto le grucce, il tutore, l’arresto forzato della mia vita, ora mi sto gustando i lati positivi che sono, perbacco, niente male! Posso far tardi quanto voglio senza il pensiero della sveglia al mattino, posso dedicarmi a cose che non ho mai il tempo di fare (e non parlo solo del blog), in casa faccio il minimo e sono giustificata, e penso a me stessa, per una volta, senza sentirmi in colpa. Soprattutto, non mi sento in affanno, sensazione che purtroppo accompagna gran parte della mia esistenza. Infine sono molto coccolata, il che non è niente male, perfino dalle mie figlie.
Insomma tutto questo bla-bla per dire che anche nelle situazioni più antipatiche un lato buono c’è. Tra i lati buoni, pensare. Non sempre è un lato buono. Anzi spesso non lo è. Ma mi sforzo di pensare a cose belle, e tra queste, il contest di Stefania che questo mese ha per tema le donne straordinarie, quelle da cui prendere esempio, quelle che hanno lasciato un’impronta sulla terra, quelle che hanno lasciato un segno nella storia. Inizialmente pensavo di marinare questo appuntamento un po’ per l’infortunio e un po’ per la mancanza di idee dovuto ad un umore non proprio felice, però da un paio di giorni penso molto a quali sono le donne straordinarie a cui vorrei ispirarmi. La scelta è davvero infinita. Come non pensare a Rita Levi Montalcini ed a Margherita Hack? Come non pensare a Madame Curie, a Florence Nightingale, a Giovanna d’Arco, a suor Teresa di Calcutta, ed a tante, tantissime altre donne che per un motivo o per un altro meritano di essere chiamate straordinarie? La difficoltà, almeno per me, sta nell’abbinare una di queste donne al cibo… ed è una difficoltà non indifferente, che nasce anche dalla mia secolare pigrizia nei confronti dello studio della storia, che mi impedisce anche in questo caso di fare una ricerca seria. Stamani però i miei pensieri sono scivolati oltre le teste di questi miti…. per atterrare vicino a me, su donne che non hanno segnato la storia, ma che un’impronta sulla terra e nel mio cuore l’hanno lasciata eccome. Donne del sud, che la loro vita l’hanno vissuta o la vivono con un coraggio che solo straordinario si può chiamare, che hanno affrontato le difficoltà col sorriso sulle labbra, con forza e solidarietà sempre pronti. Donne di un tempo che sembra tanto lontano e che non lo è, cresciute in epoche difficili, quando l’unico complimento che una donna potesse ricevere riguardava il modo in cui mandava avanti casa e famiglia; donne come mia nonna Adele, che io chiamavo Nonna Sprint, una donna che in guerra, per soccorrere quello che credeva il marito ferito, ha corso come una pazza sotto una pioggia di bombe, e che mi ha amata come e più di una figlia fino al suo ultimo respiro; donne come mia zia Angela, affetta da una malattia che le ha reso difficile molti giorni della sua vita, ma che non ha mai perso il suo sorriso dolcissimo, la sua invincibile allegria, e un amore per la vita che ti faceva innamorare irrimediabilmente di lei;  donne come mia madre, che giovanissima ha lasciato il suo mondo e la sua bambina nata da poco per emigrare insieme a mio padre e cercare insieme a lui un futuro migliore per me e per i figli che sono venuti dopo: cittadina italiana nel mondo, si è piegata ad una nuova vita, ad una nuova mentalità, alla doverosa umiltà di un’ospite in terra straniera, ma senza mai perdere la sua grinta che l’ha portata ad esempio, nei nostri anni da emigranti in Svizzera, a lottare per organizzare insieme ad altre mamme una scuola di italiano per noi bambini che stavamo crescendo parlando francese: quanto ho odiato quei sabato pomeriggio a scuola di italiano, in quell’aula che già frequentavo tutte  le mattine, di sabato pomeriggio mentre i miei compagni di classe erano finalmente liberi… ma quanto mi è servito aver frequentato quelle lezioni!
Sarebbe tanto lunga la lista dei miei ricordi più teneri, più importanti, più significativi, ma so che lo sono solo per me, e dovrei scrivere un romanzo per spiegare perché queste donne, le donne antiche della mia famiglia sono per me straordinarie nel loro anonimato.  E’ a loro che avrei voluto dedicare la mia ricetta partecipante al contest di Stefania. A loro, perché senza di loro io non sarei quella che sono. A loro, le donne della mia famiglia napoletana sparpagliata per il mondo, queste donne stupende che in parte se ne sono andate ma vivono nel mio cuore, nei miei ricordi, nella mia nostalgia.
Nelle regole del contest però c’è scritto che non si possono coinvolgere mamme nonne zie…. per straordinarie che siano. Ma posso mai cancellare tutto quello che ho scritto? No davvero. Però… c’è lei. Una donna napoletana, un’attrice straordinaria, la cui disinvoltura nel recitare, la cui gestualità così tipica, mi ha sempre ricordato in modo quasi doloroso alcune delle donne di cui ho parlato.

download   images (1)
imagesPupella Maggio, attrice di teatro spesso al fianco di Eduardo De Filippo, ha contribuito a fare di alcune opere di Eduardo dei veri capolavori, degli spezzati incredibilmente veritieri della vita della Napoli di tutti i giorni, quella di persone come i miei genitori, quella delle donne forti e pur pazienti della mia vivissima Napoli. In “Natale in casa Cupiello” ti fa entrare in casa sua, ti fa vivere con lei le difficoltà della sua vita, in perenne lotta tra un marito un po’ svampito ed i figli che adora ma che le regalano un dolore dietro l’altro. Eduardo è straordinario, ma non lo è meno lei, meno famosa di lui ma non meno brava a rappresentare le donne generose della mia Napoli. Ho rivisto questa meravigliosa opera teatrale non più tardi di due giorni fa, adorante come sempre di fronte a questo dialetto che adoro, alle espressioni che mi ricordano la mia infanzia, a quel tenero presepio motivo di discussione tra donna Concetta e Lucariè. Pupella Maggio in questa opera è semplicemente inimitabile. Ti regala lacrime e sorrisi con una bravura commovente.


Da guardare fino in fondo… due artisti inarrivabili
Un sogno terribile e macabro, ma lei… stupenda.
Se n’è andata da molti anni, ma nel mio cuore è sempre viva, tenera, bravissima, straordinaria. E la ricetta dedicata a lei non può che essere napoletana… di quelle ricette il cui profumo mi proietta nell’infanzia, quando mamma zie nonne si riunivano e cucinavano tutte insieme, era la regola quasi ogni domenica, ed ogni domenica era una festa. Ne uscivano spesso capolavori per il palato, a volte con pochissimi e poverissimi ingredienti. Avrei solo l’imbarazzo della scelta….. ho pensato alle zeppole di san Giuseppe, che si fanno di questi tempi, ma quelle sono dedicate agli uomini, non alle donne. Ho pensato alla pizza, la buona pizza napoletana che tutte le donne napoletane sanno fare, alle lasagne con le polpettine di carne all’interno, e poi alle meravigliose pastiere nate dalle mani di queste fantastiche donne, ed al tortano dell’altra mia nonna, nonna Anna da cui ho preso il nome, ed anche alle sfogliatelle lisce… e poi i maccheroni al forno, e la pizza con la scarola, e la frittata di spaghetti, e pasta e patate, pasta e cavolfiori, e il babà, e i panzarotti….. i panzarotti…..
I panzarotti!!!!!!!!! Quelli, sìììììììììììì!!! Telefonata di corsa, mamma mammina, la tua ricetta dei panzarotti, ti prego, ma come un po’ di quello, un pugno di quell’altro, uova, quante uova mamma, quante patate, ma come a occhio, ma come facevate a farli così buoni, a occhio tutto??????
A occhio…… ma come si fa??? Io maniaca del grammo, io che mi scrivo ogni correzione delle mie ricette…. però è vero, questo mi succede da quando cucino senza glutine. La mia bacheca in cucina è zeppa di foglietti con ricette corrette: 100 gr 90gr definitivo: 85 gr!!!   Ma i panzarotti forse posso provare a farli senza dosi…. le dosi le scrivo io se mi vengono bene. E così…. son partita all’avventura dei panzarotti,  chiamati anche crocché di patate, dedicati a Pupella Maggio ed a quel buon profumo di infanzia e di Napoli.
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Ingredienti per 25 panzarotti: 1 kg di patate, 2 uova, 100 gr di parmigiano o altro formaggio a scelta, sale, pepe, prezzemolo, 200 gr circa di mozzarella ben asciutta (io uso quella da pizza) o di scamorza affumicata, pangrattato (io uso il Nutrefree).

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Procedimento: lessare le patate con la buccia in acqua salata, farle intiepidire, sbucciarle e passarle con lo schiacciapatate. Aggiungervi le due uova sbattute, il prezzemolo, il parmigiano, il sale ed il pepe, ed amalgamare bene tutto. Ne deve risultare un impasto bello sodo, se non lo fosse si possono aggiungere un cucchiaio o due di fecola di patate (da prontuario per i celiaci), ma se le patate sono a pasta gialla o comunque non novelle, non succederà.
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Con le mani inumidite, prendere una cucchiaiata di impasto, inserirvi un pezzetto di mozzarella o scamorza affumicata, formare dei cilindri di impasto e depositarli su un vassoio. Attenzione, la mozzarella dev’essere ben inglobata nell’impasto, altrimenti durante la frittura il panzarotto si aprirà.
A questo punto se si ha fretta, rotolare ogni cilindretto nel pangrattato e friggere. Per un risultato ancora migliore, infarinarli con farina di riso o altra farina che non venga assorbita molto (io ho usato la DS) , passarli in un po’ di albume d’uovo e poi nel pangrattato. Verranno più asciutti e croccanti.
Friggere in abbondante olio di arachidi, posare su carta assorbente, servire caldi.
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I panzarotti…. caldi e buoni come lo sono le donne del Sud, croccanti e sodi all’esterno ma con un cuore morbido morbido… e completi, come loro, perché questo può essere un piatto unico, basta un po' di insalata e la cena è pronta.

Li avrebbe graditi Pupella i miei panzarotti? Io credo di sì, a quale napoletano non piacciono?…  spero comunque più di quel capitone, di cui dice nel secondo atto della mia commedia preferita “a me, mi fa proprio schifo, ma piace a Lucariello, e allora glielo cucino”… Io credo proprio che si sarebbe…

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… leccata i baffi!
Vero Eduardo?
  Sorriso

E come se non fosse abbastanza chiaro, senza nessuna speranza di vincere ma felice di partecipare, con questa ricetta mi aggrego…

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…alle “Donne (st)raordinarie” di Stefania ♥






martedì 20 marzo 2012

Sformato di cavolfiore


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A me il cavolfiore piace perfino crudo, ma in casa mia ne odiano anche l'odore. Tuttavia cucinato in questo modo risulta graditissimo quasi a tutti, con la sua consistenza cremosa ed il suo sapore delicato. La ricetta è banalissima, di quelle che fai senza neanche bisogno di dosi, comunque oggi che mi è venuto in mente di abbellire il piatto per pubblicarlo mi sono segnata tutto.
Ingredienti: un cavolfiore di circa un chilo (pesato già pulito), 500 ml di salsa besciamel, 2 uova, 80 gr di parmigiano grattugiato, pangrattato,  sale, pepe.
Procedimento: pulire e cuocere il cavolfiore (lo faccio a vapore per conservarne il più possibile l’aroma) e nel frattempo preparare la besciamella con la ricetta preferita. Io uso quella del Bimby mettendo nel boccale: burro 50 gr,  farina 50 gr (ho usato la Maizena), latte 1/2 litro, un pizzico di noce moscata (facoltativo), sale, pepe e cuocendo a 90°C per 6 minuti a velocità 4. Con le stesse dosi comunque si può fare la salsa manualmente con la procedura classica che descrivo qui. Sbattere le due uova con il sale, il pepe ed il parmigiano grattugiato, ed aggiungerle mescolando alla besciamella. Quando il cavolfiore è cotto, scolarlo bene e finché è caldo schiacciarlo un po’ o, per un risultato più cremoso, passarlo per pochi secondi nel robot. Mescolare insieme cavolfiore e salsa. Imburrare una teglia piuttosto grande, cospargerla di pangrattato, versarvi il composto ottenuto, e cospargere di altro pangrattato. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa mezz’ora. Servire tiepido o freddo. Per comporre questo piatto ho sovrapposto tre fette di sformato che ho poi ritagliato con un coppapasta.
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E le roselline che c’entrano?
Niente…. a parte la mia esigenza estetica di rendere ancora più appetibili i miei adorati cavolfiori Sorriso

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L’idea l’ho presa qui e la trovo deliziosa.
Ora vi ho detto proprio tutto. Non mi resta che…
Moustache-Mug-by-Peter-Bruegger

… leccarmi i baffi!!!

giovedì 15 marzo 2012

Rifatte senza glutine: l’arrosto alla panna di Sonia

Festeggiamo il quinto appuntamento delle Rifatte senza glutine con una ricetta tanto semplice quanto gustosa, da effettuare con la carne che si preferisce. Sonia ha usato carne di maiale, io di manzo, ma la immagino squisita anche con carne di tacchino o di vitello. Comunque è stata una sorpresa… le foto non possono rendere il sapore, peccato, ma il consiglio è: fatelo che è squisito!!!

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Chi mi segue (e colgo l’occasione per ringraziare di cuore tutti quelli che lo fanno, siete sempre di più e non parlo solo dei  lettori registrati, è commovente per me ricevere le vostre mail, i vostri ringraziamenti, o semplicemente vedere le statistiche e rendermi conto di riuscire ad essere utile come volevo aprendo questo blog) conosce già l’iniziativa delle Rifatte Senza Glutine, di cui comunque parlo qui e che ogni mese comporta solo un piccolo impegno: rifare una ricetta prestabilita, senza fare correzioni importanti, e pubblicarla tutti insieme, stesso giorno e stessa ora.


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La ricetta di questo mese è veramente alla portata di tutti, anche di chi non usa o non conosce le nostre farine, perché qui di farina non c’è l’ombra, e l’unico ingrediente relativamente a rischio è la pancetta.


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Ricopio per comodità di chi legge la ricetta di Sonia, che ho rifatto senza una sola correzione, perché ero davvero curiosa del risultato. E quando la rifarò, la rifarò nello stesso modo, perché l’ho trovata semplicemente perfetta.
Ingredienti per 6 persone: 1 kg. di arrosto di vitello o arista di maiale, 100 gr. pancetta a fette, 2 rametti di rosmarino fresco, cipolla, olio, brodo di carne, 6 cucchiai di aceto di vino bianco, 200 ml panna da cucina
Preparazione: Una meravigliosa ricetta di Giallo Zafferano! Un piatto di facile e veloce esecuzione ma dal sapore raffinato. Avvolgere la carne nelle fette di pancetta coppata, aggiungere due rametti di rosmarino fresco e legarla con lo spago da cucina. Tritare finemente la cipolla e farla rosolare nell'olio (circa 5 cucchiai), aggiungere la carne e far rosolare anche questa da tutti i lati. Versare l'aceto e lasciar sfumare un paio di minuti. Riscaldare 200 ml circa di brodo di carne e versare panna e brodo nella casseruola, aggiungere un pizzico di pepe, mescolare, coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa per circa un'ora. Togliere la carne dalla casseruola, passare al minipimer la salsa e lasciarla restringere qualche minuto. Tagliarla a fettine molto sottili e servire coprendo con la salsa alla panna.


E come sempre con noi Rifatte…


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… leccarsi bene bene i baffi!!!
 

Il prossimo appuntamento con le Rifatte (15 aprile 2012 ore 9.00) è con una ricetta della MITICA e cioè questa



Blitz di mele… non ho nessunissimo dubbio sulla bontà Sorriso

sabato 10 marzo 2012

Apple pie Nuova Inghilterra, senza glutine

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Ma quanto saranno buone le renette? Per i dolci a base di mele, uso solo quelle, che da sole già sono un successo.
Questa ricetta l’ho presa da una mia vecchia enciclopedia di cucina, “La tua cucina pratica” di De Agostini, comprata a fascicoli mille anni fa, quando internet era ancora fantascienza. Ogni tanto la consulto ancora e ci trovo spunti molto interessanti di cucina tradizionale, che modifico allo scopo di renderla senza glutine. E così è stato per questa torta di mele inglese, Apple Pie (che vorrà dire nuova Inghilterra? considerato che l’enciclopedia ha almeno trent’anni, forse dovevo scrivere vecchia Inghilterra?), che mi rendeva leggermente perplessa per la presenza della noce moscata nel ripieno… noce moscata? Ma non si usa solo nel salato? No, a quanto pare: il risultato è stato sublime, e non posso non passare la ricetta che oltre tutto è di una semplicità estrema.

Ingredienti:

Per la pasta:
-240 gr di farina (ho usato la Bi-Aglut da 1 kg e la consiglio vivamente, perché qualche giorno dopo ho voluto rifarla, non avevo la Bi-Aglut ed ho provato altre farine…. l’impasto era fragile e difficilmente lavorabile mentre con la B.A. non ho avuto nessuna difficoltà)
-160 gr di burro freddo a pezzetti
-1 uovo
-1 cucchiaio di zucchero
-un pizzico di sale.
Nella ricetta originale non c’è zucchero né uovo, ma io avevo paura che la pasta fosse troppo fragile e che senza zucchero non fosse gradita ad alcuni palati compreso il mio….. come dice un mio goloso  conoscente di tastiera, “il dolce ha da essere dolce, che diamine, sennò che dolce è?!”

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Per il ripieno:
-3 grosse mele renette
-70 gr di zucchero di canna
-1 cucchiaino abbondante di buccia di arancio grattugiata
-una presa abbondante di noce moscata grattugiata
-40 gr di burro

E in più:
-70 gr di granella di zucchero, che io mi faccio in casa copiando qui ma che riporto per comodità di chi legge:

Ingredienti:
50 g zucchero
5 g acqua naturale (il 9-10% del peso totale dello zucchero, non di più!)
Materiale necessario:
1 cucchiaino
1 grattugia a fori medi (per carote alla julienne)
1 contenitore
1 foglio di carta forno
Procedimento (a mano, per poca quantità):
Pesare lo zucchero e riporlo nel contenitore.
Aggiungere l'acqua rigorosamente non superiore al 10% del peso dello zucchero: nel nostro caso, 50 g di zucchero, max 5 g di acqua naturale.
Mescolare accuratamente e velocemente con il cucchiaino. Risulterà un composto granuloso ma abbastanza asciutto.
Prelevarne un cucchiaino o due alla volta e depositarlo sulla grattugia per julienne rovesciata (al contrario).
Premere con il dorso del cucchiaino sul composto granuloso di zucchero ed acqua con un movimento "a spinta".
Lasciar così cadere i «granelli» che andranno a cadere uniformemente sul foglio di carta forno appositamente preparato sottostante, cercando di distribuirne la caduta in una superficie unica.
Lasciar asciugare qualche ora o, meglio, l'intera notte prima di utilizzarlo o riporlo in un contenitore. Se si ha urgenza, scaldare il forno a 40-50 gradi in modalità ventilata e lasciare i granelli ad asciugare una mezz'ora o più.


Variante con il Bimby per una quantità maggiore da conservare in barattolo.
Ingredienti:
200 g zucchero
20 g acqua naturale (anche 16-18, secondo stagione e umidità).
Nel boccale, ben asciutto, fare a velo lo zucchero polverizzandolo per 15 - 30 sec vel 8-9. Controllarne la polverizzazione, altrimenti procedere di nuovo per altri
15 sec.
Trasferire il composto in una ciotola, aggiungere la percentuale di acqua indicata e procedere con la tecnica indicata sopra ma questa volta, anziché la grattugia per julienne, occorrerà uno «spremiaglio» con fori più adatti e possibilità di effettuare maggiore pressione per permettere la fuoriuscita della «pasta di zucchero» che assumerà la consistenza della pasta frolla leggermente più dura. Il risultato sarà pressoché identico sia nel colore (più bianco) che nella forma. Lasciar cadere dall'alto con un colpo netto di coltello ben affilato i granelli. L'estrusione dell'acqua avverrà lentamente o in forno tiepidissimo. Solo allora si potranno facilmente separare quelli rimasti attaccati con il semplice sfregamento delle mani prima di riporli nel contenitore.
La granella così preparata si conserva molto a lungo in un barattolo chiuso.

 
Tornando alla nostra Apple Pie:


Procedimento:
Lavorare insieme gli ingredienti della pasta come si fa per una normale pasta frolla, velocemente per non far ammorbidire troppo il burro. Formare una palla ed avvolgerla in pellicola, far riposare una mezz’ora in frigo.
Mentre la pasta riposa, sbucciare ed affettare a spicchi le mele.
Mettere da parte circa un quarto della pasta, e con la rimanente ricavare un disco di misura sufficiente a foderare il fondo e le pareti di una tortiera di diametro 26. Adagiare all’interno dell’involucro di pasta le mele a spicchi e cospargere di zucchero di canna mescolato alla noce moscata. Aggiungere a pioggia la scorzetta di arancia macinata (e qui è doveroso dire che seguendo un consiglio graditissimo e validissimo di Gaia, è tutto l’inverno che secco le scorzette di arancia in un contenitore pulito che tengo appositamente sul termosifone: una volta ben disidratate le macino e le conservo in un barattolino, usandole poi come aroma per  i dolci…. fantastico!).
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Irrorare il ripieno con 30 gr di burro fuso e ricoprire con la pasta lasciata a parte e distesa a forma di disco. Me ne era avanzata un po’ e come si vede dalla foto ne ho fatto piccole decorazioni a cuoricino usando una forma da biscotti. Ungere la superficie del dolce con il burro rimasto e distribuirvi sopra lo zucchero granulato.
Passare la torta in forno a 180°C per circa 40 minuti, quindi estrarla dalla teglia e farla raffreddare bene.

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Delicatissima, buonissima…. insomma da….

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.. leccarsi i baffi!!!

giovedì 8 marzo 2012

Cupcakes decorati

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Era da quando ho fatto per la prima volta la pasta di zucchero, ed ho scoperto quanto è divertente lavorarla, che desideravo fare questi tipici dolcetti americani che furoreggiano sul web. Alcuni visti sono dei veri e propri capolavori, ed a me manca letteralmente il tempo per provare a copiarli, ma qualcosa di semplice è veramente a portata di mano di chiunque, anche di come me ha i minuti contati, e non è necessaria neanche una grande manualità considerato che ho usato soprattutto gli stampini appositi e qualche formina piccola da biscotto. Per il resto, giusto un po’ di fantasia e di pazienza, ed il risultato è veramente eclatante.

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Li ho presentati alla festa della Pentolaccia, di cui parlo qui (ed alla quale magari dedicherò presto un post) e che anche quest’anno è stata molto molto faticosa per noi volontari, ma anche molto bella.

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Prima di decidermi ho provato varie ricette… volevo che fossero morbidi, che avessero un cuore cremoso, che resistessero ad un’attesa di almeno 36 ore per potermi organizzare e non arrivare in affanno al giorno della festa. Dopo vari tentativi che non mi hanno soddisfatta, ho leggermente modificato questa ricetta ed il risultato è stato perfetto, come lo volevo. Le decorazioni, fatte la mattina del 25 febbraio dopo aver cotto i cupcakes, hanno retto tranquillamente senza bisogno di stare in frigo (erano troppi, non avevo abbastanza posto) e sono arrivate perfette al tardo pomeriggio del 26 febbraio.

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La ricetta per circa 24 cupcakes (io ne ho fatte tre dosi!!!):


Ingredienti:
125 gr di burro
200 gr di zucchero
3 uova, 250 gr di farina (ho usato la Mix It DS
2 cucchiaini di lievito istantaneo consentito (uso il Colombo)
1/2 bicchierino di rhum
1 bustina di vanillina consentita


Una crema a scelta per farcire


Un po' di marmellata a scelta.


Procedimento:
Accendere il forno a 180°C
Sciogliere il burro senza farlo bollire (lo faccio nel microonde), versarvi lo zucchero e mescolare bene, poi le uova una alla volta continuando a mescolare. A questo punto versare la farina, la vanillina ed il lievito (con le marche segnalate non ho bisogno di setacciare, non si formano grumi) e far amalgamare bene. All’ultimo versare il rhum e far assorbire bene. Ne risulterà un impasto morbido ma non molle.
Adagiare dei pirottini di carte nello stampo da muffin (servirà a non far deformare i dolcetti durante la cottura, il che  non è necessario se fate delle semplici merendine ma volendoli decorare è importante che siano tutti uguali). Con l’aiuto di due cucchiaini, versare l’impasto nei pirottini riempiendoli solo per metà ed infornare per 10-15 minuti finché i dolcetti saranno ben gonfi e dorati. Sfornare e far raffreddare fuori dallo stampo.
Una volta ben raffreddati, con l’aiuto di una siringa o di un sac-à-poche con beccuccio fine e lungo, farcire con una crema a piacere. Io ho usato della Nutella mescolata con panna montata…… golosa sono nata, golosa morirò!!!


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Infine le decorazioni con pasta di zucchero, applicate dopo aver spalmato la superficie dei dolcetti con un velo di marmellata. Ho usato la ricetta di sempre, che per comodità di chi legge ricopio qui:

Ingredienti:
450 gr di zucchero a velo (io ho usato quello vanigliato di marca Colombo)
70 gr di miele (ho usato un ottimo millefiori biologico)
6 gr di gelatina in fogli (garantito senza glutine, c’è ancora bisogno di precisarlo?)
30 gr di acqua
16 gr di burro
Procedimento:
Mettere la gelatina a pezzetti nei 30 gr di acqua
Versare lo zucchero a velo nel robot e far girare solo con lo zucchero per togliere eventuali grumi
Sciogliere il miele nel microonde o a bagnomaria
Sciogliere il burro senza assolutamente farlo bollire
Sciogliere anche la gelatina a bagnomaria o nel microonde dopo che si è ammollata bene
Mescolare miele, burro e gelatina liquefatti e far amalgamare bene, scaldandoli ancora se necessario ma senza mai farli bollire.
Versare il composto ottenuto nel robot insieme allo zucchero a velo e lavorare il tutto a bassa velocità fino ad ottenere un impasto molle. Versare sul piano di lavoro un altro p'o’ di zucchero a velo e trasferire la pasta di zucchero tiepida e sicuramente troppo molle. Lavorarla leggermente con lo zucchero ed aspettare che raffreddi bene prima di iniziare a lavorarla o a colorarla.

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I coloranti sul prontuario AIC non sono presenti e questo è un cruccio comune a molte di noi. Seguendo i consigli di altre foodbloggers e dopo aver telefonato alla ditta per accertarmi che quel “senza glutine” pubblicizzato in rete fosse garantito, ho acquistato on-line questi coloranti in polvere. Per usarli li diluisco con poche gocce d’acqua il che mi costringe poi a riaddensare la pasta colorata con altro zucchero a velo. I risultati sono buoni, anche se come già segnalato il colore rosso e quello nero rendono la pasta più fragile, ma si rimedia usando un po’ di burro sulle dita per lavorare le decorazioni.

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Per il resto, bisogna solo provare. La pasta deve essere lavorata in piccole quantità alla volta, tenendo il resto dentro la pellicola affinché non secchi. Ben protetta, dura moltissimo tempo fuori dal frigo, basta lavorarla con le mani per riammorbidirla (o se avete fretta si può scaldare leggermente nel microonde).
 
E visto che di pasta di zucchero ne avevo fatta davvero tanta, ho mescolato un po’ di blu e di rosa ed ho decorato anche una semplicissima torta di pan di spagna e crema con una miriade di fiorellini… come i cupcakes, anche questa ha avuto un successo incredibile tra i bambini, che reclamavano a gran voce “la torta viola”… che ho deciso di chiamare, semplicemente, Torta Primavera in onore alla stagione che sta per arrivare.
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… e come sempre concludo che entrambe queste ricette, oltre che belle da vedersi, erano come ogni ricetta qui pubblicata (perché se non merita la frase, allora non la pubblico!!!), semplicemente da…..

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… leccarsi i baffi!!!