Si mangia per vivere, non si vive per mangiare

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domenica 8 gennaio 2017

Quanti modi di fare e rifare: Le orecchiette con cime di rapa


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E’ iniziato un nuovo anno, e con esso parte una nuova fase dell’iniziativa della Cuochina con questa ricetta regionale bellissima, gustosissima, che in realtà avevo già presentato anni fa qui ed alla quale ho apportato pochissime varianti.
Prima di iniziare sento doveroso fare un augurio a chiunque passi di qui… quello di un anno felice come lo è stato per me il 2016, quello di saper cogliere in ogni piccola e grande cosa la bellezza della vita e di ciò che ci circonda. Ogni giornata, anche la peggiore, sa regalarci qualcosa di bello. Auguro a tutti di vederlo, sempre.
Passiamo alla ricetta… viene dalla Puglia e l’ho conosciuta grazie ad un’amica la cui mamma cucinava spesso questo piatto. Una gioia per gli occhi e per l’olfatto oltre che per le papille gustative, una poesia ritrovata oggi grazie a Quanti Modi di Fare e Rifare: le orecchiette con cime di rapa, fatte a mano come tradizione vuole.
Beh io come al solito ho dovuto combattere con le mie farine. Ma che dire, non mi divertirei se fosse tutto troppo semplice. E tanto per complicarmi la vita ho voluto provare una farina mai usata, fiduciosa nella marca Nutrifree e nel fatto che sia nata appositamente per la pasta fresca. Nella mia incertezza tuttavia  ho fatto due impasti, il primo con la farina per pasta fresca Nutrifree, il secondo con le farine già usate in precedenza per questa ricetta. Risultati eccellenti con entrambe.
Primo impasto
Ingredienti: 200 gr di farina Nutrifree per pasta fresca, 120 gr di acqua, un pizzico abbondante di sale
Procedimento: Lavorare insieme farine ed acqua, versando quest'ultima un po' alla volta perché si sa, le farine a volte ne prendono di piu', a volte meno. La Nutrifree ne prende di più, e dai 120 iniziali credo di essere arrivata almeno a 150 prima di ottenere un bel panetto liscio e compatto che ho fatto riposare a temperatura ambiente, coperto, per una ventina di minuti.

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Stendere dei pezzi di impasto, allungando a cordoncino spesso poco meno di un centimetro. e, con l'aiuto di un coltello, tagliare un tocchetto di 1cm circa.
A questo punto la ricetta originale vorrebbe che il tocchetto, una volta tagliato, venisse “trascinato” con il coltello, per poi rigirarlo sul pollice per ricavarne un cappuccio dalle sembianze di un orecchio. Questo procedimento l’ho seguito solo in parte, visto che gli impasti senza glutine mancano di elasticità. Con questo primo impasto ho deciso di seguire lo stesso metodo usato anni fa: ho fatto di ogni tocchetto, passandolo velocemente tra i palmi delle mani, una piccola sfera che ho poi schiacciato delicatamente ed avvolto sul beccuccio a stella del sac-à-poche, sollevando leggermente il bordo per dare all’orecchietta la tipica forma. Devo dire che la pasta ha retto bene, senza mai rompersi, e nell’insieme le mie orecchiette somigliavano parecchio a quelle glutinose.

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Come già detto l’idea non è mia, l’ho presa qui e continuo a trovarla fantastica.

Secondo impasto:
Ingredienti: 100 gr di farina Biaglut sacchetto da 1 kg, 100 gr di Mix per pane Schar, 120 gr circa di acqua, un pizzico di sale.
Procedimento: Lavorare insieme farine ed acqua, versando quest'ultima un po' alla volta fino ad ottenere un bel panetto liscio e compatto. Farlo riposare a temperatura ambiente, coperto, per una ventina di minuti.
Questo secondo impasto mi è sembrato  leggermente più elastico dell’altro, così ho provato a procedere in modo più tradizionale. Ho fatto gli spaghettoni, li ho tagliati a tocchetti, li ho arrotondati tra i palmi, poi li ho “trascinati” non con il coltello ma con il pollice e non sulla spianatoia ma su una superficie liscia, un piattino per la precisione.


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E prima di adagiare la pasta sul vassoio ho continuato a seguire la tradizione appoggiando una alla volta le orecchiette sul pollice dandogli con l’indice la forma tipica:

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Ingredienti per il condimento di cime di rapa: per i due impasti (400 gr di farina in tutto, per un risultato sufficiente per 5-6 persone) ho usato un chilo e mezzo di cime di rapa, sei acciughe sotto sale, tre spicchi d’aglio, tre peperoncini secchi.
Procedimento:
Pulire le cime di rapa scartando le foglie dure e secche, facendo attenzione a non rovinare le cime. Metterle nell'acqua e lasciarle 20~30 minuti per farle ravvivare. Pulire le acciughe salate, eliminando il sale, le lische e la pelle esterna, spezzettarle e farle sciogliere in una padella con l'olio, il peperoncino spezzettato e l'aglio sbucciato e tagliato a piccoli pezzi.
      Nel frattempo, cuocere in acqua bollente non salata le cime di rapa, devono diventare tenerissime, estrarle con il ramaiolo e tenerle da parte. Prima di cuocere le orecchiette, ho saltato tutta la quantità di cime di rapa nella padella del condimento, poi ho diviso il tutto più o meno in due visto che volevo gustare separatamente i due impasti. 
Ho tenuto da parte anche l’acqua di cottura delle cime di rapa, cosa che non avevo fatto anni fa. Vi ho aggiunto il sale e vi ho cotto le prime orecchiette (farina Nutrifree), che sono venute a galla in meno di un minuto, e che ho fatte insaporire in padella con le cime di rapa. Stessa cosa per il secondo impasto. In entrambi i casi ho aggiunto pochissima acqua di cottura.

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Queste sono le orecchiette fatte con la farina Nutrifree e con l’ausilio del beccuccio del sac-à-poche. Deliziose, compatte, sode, hanno tenuto in modo eccellente la cottura e l’insaporimento in padella.

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E queste sono quelle fatte con Biaglut e Schar, con metodo più tradizionale. Stessa eccellente tenuta, sapore e consistenza leggermente diversi ma come le altre semplicemente deliziose.

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Insomma le ho trovate entrambe perfette, sia quelle fatte con la Nutrifree che quelle fatte con Biaglut e Schar. Non saprei consigliare l’una o l’altra, è solo questione di palato. Di sicuro anche stavolta mi sono ….

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….leccata i baffi!!!

P.S. Tengo a precisare che non collaboro con nessuna delle ditte che nomino nel mio blog… ho sempre rifiutato ogni offerta di collaborazione, perché voglio sentirmi libera di usare per le mie ricette i prodotti che mi ispirano e non quelli che mi vengono regalati. Questo per dire che se mi entusiasmo per i risultati di una farina o di un’altra, è solo perché a mio parere è buona.


cicerchiata

Prossimo mese, seconda domenica come sempre, faremo un’altra ricetta che amo. A Napoli li chiamano struffoli, si fanno a Natale e in casa mia si fanno un po’ più piccoli, in Umbria ed Abruzzo vengono presentati come una coroncina colorata e formano un dolce di carnevale chiamato Cicerchiata…. so che mi lecco i baffi solo al pensiero, quindi vi dò appuntamento al prossimo mese con questa magnifica ricetta regionale che faremo tutte insieme alla Cuochina!!!